去る８月２２日（日）、東京早稲田にあるリーガロイヤルホテル東京にて、日本酒イベント「純米燗　夏の宴」が開催されました。このイベントは埼玉県の神亀酒造さんが代表幹事を務める全量純米蔵を目指す会が主催しています。手造りで醸す小さな蔵元同志が互いに連携し切磋琢磨しながら日本酒業界を元気にしていこうという目的で結成されました。そして今回出展されたお酒はいうまでもなく、純米酒の燗です。このイベントに出るたびに、燗酒に季節は関係ない、とつくづく思わされます

横浜市都筑区センター北駅近くにある、「浜の台所おらが」さんにて、冷汁定食をいただきました。

宮崎県の郷土料理で、ご飯にみそ汁（麦味噌）をかけたもので、おじや感覚でかき込んで食べてしまいました。宮崎には行ったことがあるのですが、初めて頂きました。食欲の落ちるこの季節でも、けっこう食べられます。から揚げもジューシーで美味！

今回はランチでしたが次回は夜に行きたいと思います。

 

 

 

店長の津江さんと料理長の織茂さん。お二人で切り盛りされておりますが、接客も丁寧で温かみのある、雰囲気のよいお店です。お酒も充実しています。人良し、酒良し、料理良し、三拍子揃っています。

 浜の台所　おらが

横浜市都筑区中川中央１－３８－３　ＨＳビル１Ｆ　　センター北駅下車　徒歩１分

ＴＥＬ　０４５－９１５－８９８０　　　定休日：日曜日

去る７月２５日、新羽にある地鶏焼「味くりや」にて、料飲店様、業務店様を対象としたワインセミナーが開催されました。今回講師として㈱星野リゾート取締役総料理長の梶川　俊一様をお招きして店舗運営や企業再生のノウハウ、ワインのテイスティングの方法や目的など、具体的事例を挙げていただきながらわかりやすくお話していただきました。

梶川さんより、とてもためになるお話をいただきました。現在の低消費、低成長時代を勝ち抜くには、機能や特徴ではなく、「情緒価値」が重要とのこと。情緒価値とは、「好ましい」、「親しみやすい」、「共感できる」、「愛おしい」というような、好意的な感情、情緒を喚起するコミニュケーションとのこと。

具体例として、ペットボトルのお茶「綾鷹」と「伊右衛門」のＣＭを挙げていただきました。ブログご覧の皆様、よ～く思い出してみて下さい。決定的な違いがお解かりになりますでしょうか？

 

 

ＣＭの映像を見ているところです。

あまり深く触れると、商品のイメージに影響が出ますので、コメントは控えさせていただきます。

 

 

 

 

 

続いてワインのテイスティング講座。梶川さん曰く、テイスティングも目的は３つ。「香りの強さ」、「余韻の長さ」、「料理との相性」を確かめるとのこと。

当社直輸入のワイン７アイテムをテイスティングしていただき、表現方法のお手本を示していただきました。

フルーツや草・花、など、６つのカテゴリーにわけてその中から具体的なもの（例えばグレープフルーツなど）を当てはめていくとわかり易いとのことです。（１つのカテゴリーに１０アイテムあれば６０の具体例が用意できるわけです）

 

続いて会場を１Ｆに移して、約４０種類のワインをテイスティングしていただきました。梶川さんも参加されましたが、その表情は真剣そのもの。集中力を高め、瞬時に見極めないと次に進めないとおっしゃっていました。素晴らしいと思ったのは、良いと思った事は強調し、マイナスの要素は全く言葉に出していないという点です。（マイナスの部分も考えようによってはプラスにもなるとのことです）

約４０種類のワインの中より、梶川さんが絶賛したワインが２つありました。画像撮っていなかったので次回紹介します。

去る7月17日（土）、新横浜の和風ダイニング澄仙さんにて、西酒造さんの宝山を楽しむ会が開催されました。当日は鹿児島より、西酒造の薗田さん、小林さんのお二方にお越しいただき、17名の宝山ファンが集まり、大いに盛り上がりました。

まずは西酒造さんを紹介したＤＶＤを見ていただいて鹿児島へ来た気分になっていただきました。その後、吉祥の常連、金近さんに音頭をとっていただき、天使の誘惑（樽3年、瓶貯蔵4年合計7年貯蔵）のソーダ割りで乾杯しました。

バニラのような甘い香りが癖になり、まだ始まったばかりなのにロック、ストレートでお楽しみいただきました。（お強い方ばかりです）

 いわゆる「初留取り」の万暦。アルコール度数４０度です。〆のデザートにこれを冷凍庫でキンキンに冷やしたものをバニラアイスにチョロチョロ～とかけていただきます。

バニラアイスの甘さがアルコールの辛さを打ち消して、更に芋の甘味が加わり、なんとも言えない贅沢なデザートです。

ただし、あまり美味しいからといって調子に乗ると後が危険です。

 

 

 

 

 

最後にお店の前で記念撮影。皆さん宝山をたっぷり堪能して気分上々です。西酒造の薗田さん、小林さん、ありがとうございました。会場を提供していただきました、澄仙さんありがとうございました。これからも西酒造さんを、そして澄仙さんをよろしくお願いします。

和風ダイニング　澄仙　横浜市港北区新横浜2-14-24　ラーメン博物館隣

TEL  045-474-2336

7月4日、錦糸町のすみだ産業会館にて、チャリティ試飲会「酒は未来を救う」が開催されました。清酒、焼酎、ワインの蔵元約６０蔵が参加、たくさんの人で賑わいました。吉祥でお世話になっている蔵元さんを紹介します。

岩手県紫波町より、吾妻峯酒造の佐藤　元社長。酸を効かせ、食中に向くしっかりした味のお酒を造ります。

市川　海老蔵さん？いえ、違います。宮崎県　児玉醸造の金丸　潤平さん。そうです、「杜氏潤平」の名前にもなっている潤平さんはこの方です。

鹿児島県、国分酒造の笹山さん。芋麹の元祖、芋麹芋を造っています。前割りのお燗も出されていました。これぞ本場の飲み方！

 

 

 

 

 

 

 

鹿児島県の鹿児島酒造の根比さん。今回初めてお会いしました、。やきいも黒瀬もいただけるようになり、ありがたい限りです。

大分県常得屋酒造の中園さん。納品の時、毎回心のこもった自筆のお手紙を頂いております。16，9度の前割りの燗、サイコーです。

山梨県勝沼醸造の志村さん。和食に最適なアルガブランカクラレーザを造っていただいております。

山梨県ドメーヌＱの久保寺さん。実は当日、吉祥の山梨ワイナリーツアーがありまして、午前中ツアーの案内をしていただいた後、急ぎイベントへ駆けつけたとのことです。青デラヌーボー、楽しみです。

山形県高畠ワイナリーの高橋さん。吉祥でもスパークリングが大人気です。当店へは試飲販売にも来ていただいておりますます。またよろしくおねがいします。

夏向けの低アルコールや涼しげなブルーのボトルの清酒が各蔵元より発売される中、唯一お燗に向く清酒を発売された川西屋酒造さん。

当初、「何故この時期に？」と思いましたが、数年来お付き合いさせていただいている蔵元の露木社長の真意を、私はすぐに理解できました。

燗酒の普及拡大こそ、清酒消費拡大の鍵！であると。

ですが世間的には「燗酒はベテランが飲むもの、初心者は香り高いフルーティーなお酒から入るべき」という風潮さえ見受けられます。

私も含め、川西屋酒造さんはこの考えに、異を唱えます。

初心者こそ、まっとうな燗酒から入るべき　と。そこからいろいろなタイプのお酒に好みが広がれば良いのです。

美味しい料理を口に運び、そこに純米のお燗酒をキュッと入れてやると、それはそれはなんとも言えない幸せな気分になるのです。これを覚えてしまうと、もう清酒から、そしてお燗酒から離れられなくなってしまいます。麗峰　丹澤山純米は、まさにそのような、お燗酒のお手本のようなお酒なのです。

このお酒は阿波（徳島産）特等山田錦を使用し、タンクで一年以上熟成させてあります。タンクで熟成することにより、香味は落ち着き、お酒に含まれている様々な分子が結合して、まろやかでトロリとした滑らかな舌触りに加え、ふくよかで優しい山田錦の特徴が見事に表れています。季節に関係なくお楽しみ下さい。

旨いものはいつでも旨いのです。

麗峰丹澤山純米　１８００ｍｌ　３２００円（税込み３３６０円）　７２０ｍｌ１６００円（税込み１６８０円）

 栃木県にある妹夫婦のお宅にお邪魔しました。茅葺屋根で囲炉裏もあるいわゆる「古民家」で、毎年春に遊びに行ってます。何故春なのかというと、囲炉裏を囲んで山菜料理を熱燗でやるのが、最高の幸せなのです。

今回は「澤屋まつもと純米」を持って行きました。「この酒うまいな～」と妹のご主人も絶賛していました。

写真右上、半べそかきながら宿題におわれている姪っ子の「よもぎ」。写真左は甥っ子の「奏太」。自然豊かな環境の中でのびのび育っているようです。

九重雑賀さんから発売された

「柚子寿司召し酢」

鰯の煮付けに加えて作ってみました。

「柚子の香りとお酢の酸味のバランスが丁度良く、かなり美味しくできました」

発売当初、どう使ってよいかわからなかったのですが、この商品、使い道たくさんあるかも知れませんね！（例えばドレッシングなど）

ラベル裏の商品説明には次のように明記されています。：使用方法　米一合に「柚子寿司召し酢」４０～５０ｃｃが目安です。（分量はお好みに応じて調整してください）ちらし寿司、いなり寿司、ひかりものを使用した押し寿司等にお薦めです。またお好みのオイルと当品を同量、塩・胡椒で味を整え、乳白色になるまでよく混ぜあわせますと、美味しい柚子ドレッシングになります。

是非お試し下さい

雑賀柚子寿司召し酢　：　３００ｍｌ　650円（税込み６８２円）

茨城県の府中誉酒造さん、千葉県の神亀酒造さんに続き、今回は新潟県の緑川酒造さんの田植えに行ってきました。今回は都筑区の和食料理店、「菜の花」のご主人の高原さん、吉祥スタッフの山本、国見、、そして私田辺の4人で行ってきました。高崎あたりでは見事に晴れていたのですが、関越トンネルを抜けるとどしゃ降りの雨。越後の山々の景色が見られないのは残念でしたが、農家さんの気持ちを思えば、雨だの風だの言ってる場合ではありません。

写真左より、農業指導員の滝沢さん。今の時期は山菜が豊富で、その時期、その土地でなければ味わえないものがたくさんあるから、もっとたくさんの人に魚沼にきていただき、魚沼の素晴らしさを体験して欲しいと、熱く語っていただきました。左より2番目、横浜市都筑区の和食料理の「菜の花」の高原さん。蔵元との交流が芽生えた他、農協の方との人脈のお陰で、魚沼の山菜の仕入れができそうです。ひょっとすると、菜の花さんで魚沼の山菜料理が味わえるかもしれません。乞うご期待！真ん中は緑川酒造の高橋さん。今回もたいへんお世話になりました。横浜に来たら菜の花さんへ行きますとのこと。お待ちしております。そして吉祥スタッフ山本と国見。緑川さんのお酒と魚沼こしひかりのおにぎりをほおばりながら、ご満悦の様子です。秋には稲刈りにも行きます、と今からやる気満々です。魚沼のみなさん有難うございました。

5月23日日曜日、千葉県成田市三里塚で、神亀酒造さんの純米酒「真穂人」の酒米の田植えの会があったので参加してきました。

上野駅に８：００に集合、京成電鉄に乗って一路成田へ向かいました。久しぶりの遠足気分です。

写真左、あいにくの雨模様ですが、皆さん合羽を着て植えていきました。

 

 

 

写真左、私が植えた列です。曲がりくねっています。人間性が表れているようで、なんともお恥ずかしい限りです。（もっと曲がっている人もいたのである意味安心しましたが・・・）

写真下、遠くに見えるのは飛行機の尾翼です。成田空港のすぐ近くです。

田植えの後は楽しいお食事会です。真穂人と三里塚の無農薬野菜。

お酒はこれ以外に、ひこ孫純米大吟醸や活性にごり、上槽中汲など、いろいろ出ました。

 

 

 

 

 

蒸し鳥をさばく小川原専務。

「なんで俺がこんなことしなきゃなんねんだよ～」

と、ぶつぶつ言いながらも、一口サイズにちぎりながらみなさんにふるまっていました。

人をもてなすのが大好きなんです、専務さんは。

それにしてもこの鳥、硬くてなかなかちぎれないほどなんです。農家の石井さん曰く「旨いんだけど、硬いから市場には出ずに、自分達で食べてるんだ」とのこと。するめのように、噛めば噛むほど味が出ます。

真穂人の熱々燗とよくあいます。

 

 

 

生産農家の石井さん。まだ無農薬野菜なんていう言葉すらない時代から、それを実践してきました。すごい人なんです。　専務が箱の上にのり、演説が始まりました　　

「お酒は米からできています。お酒を飲むことは農家さんを助けることになるのです。皆さん、もっと農業に、そして農家さんに目を向けてあげて下さい」

生産者への感謝の念を忘れないように、と述べられていました。思いやりのある方なんです。

 

 

巷では、「神亀教」などという言葉が飛び交っているようで、ある種教祖的な存在なのかもしれません。専務のまわりにはいつも人の輪ができており、皆専務を盛り立てようと一所懸命です。専務が純米酒普及のために活動されてきたことは、とてつもなく凄いことなのですが、それを感じさせない程、偉ぶったところもなく（この風体を見ればお分かりかと思いますが）ふだんはおちゃらけたかわいいおじさんという雰囲気で、とても親しみやすい方です。神亀の熱烈なファンは、お酒よりもむしろ専務の人間性に引き付けられたのでは？という印象さえありました。専務お疲れ様でした。石井さん、お疲れ様でした。参加者の皆さん、お疲れ様でした。

 

 

 

去る5月16日、茨城県石岡市で府中誉酒造さんの田植えの会がありました。社長兼杜氏の山内　孝明さんが復活させたことで知られる「渡船」という酒米をみんなで1本1本植えてきました。

写真左、こんな感じの所で酒米「渡船」は育てられています。標高も高く、寒暖の差が大きい筑波山麓の風光明媚な所です。

 写真左下、これから田植えが始まります。山内さんより田植えの説明をお話をただいております。

写真右下、マイクを持って大きな声で参加者に田植えの指導をする山内さん。張り切っています！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今回は総勢200名もの参加者が集まりました。田植えのあとは青空の下で、地元農家の方の手料理と渡船のお酒を楽しみました。秋には収穫祭もあります。今から楽しみです。秋にまたお会いしましょう。山内さんお疲れ様でした。参加者の皆さんもお疲れ様でした。

今年もやってまいります

緑生の季節です！

吉祥を長年ご愛顧いただいているお客様は勿論、スタッフも皆毎年楽しみにしているお酒です。毎年予約で200本も売れるほど、人気のあるお酒です。5月26日（木曜日）よりお渡し可能となります。

７２０ｍｌ　1600円（税込み1680円）

一昨年、緑川酒造さんへ訪問し、緑生が眠っている「雪洞貯蔵庫」を見学させていただきました。その時の写真紹介します。

「栽培醸造家」の肩書きを持つ（名刺に書いてあります）山本合名の山本　友文さん！昨年暑中見舞いのお手紙に載っていた写真がとても良かったので、画像を送っていただきました。いい汗かいてますね～！２年前より酒米「酒こまち」を造り始めましたが、最初はやらなきゃよかったと、ぐちをこぼしていました。（それくらい大変なんです、米造りというのは）         

5月22日（土）に開催する吉祥祭りの打ち合わせでご来店いただきました。（詳細決まり次第お知らせいたします）

蔵がある遊佐町（鳥海山の麓にあります）では雪も解け始め、これからの時期最高ですよ、とおっしゃっていました。（行きて～）

青空のもと、残雪をまとった鳥海山の雄大な景色、あたり一面に植えられた庄内の田園風景、日本海に沈む夕日等々・・・・。

茨城さん、もうやめて下さい！ますます行きたくなってしまいます（笑）

これはもう行くしかないですね。待っててくださいね、茨城社長！

辛いです！

でもツンとくるような辛口ではありません。ほんのりとした旨味を感じながら、あとからじわじわ辛さが感じてきます。

恐らく新酒なのかもしれませんが、渋味も感じます。（これは褒め言葉です）

こういう類の酒を長期熟成させ、旨味が増してきたら、それこそ　最高の熟成酒　になると思います。（後味が軽いので・・・）

自家熟成の筆頭候補です。（気短な私には難しいかもしれませんが）新聞紙にくるんで押入れにでもしまっておこうかな・・・！

杉勇特別純米生もと辛口原酒

１８００ｍｌ　　2600円（税込み2730円）

　７２０ｍｌ　　1300円（税込み1365円）

先日当店で行われた直輸入ワインセミナーに参加できなかったので、その時の残ったワインをじっくり利きながらワインのお勉強をしたのでした。

毎年のことですが、ベルフォンテーヌはいいです！オー・ドゥ・ゴーランもいいです！ロベールカンタンもいいです！

冷蔵庫にあったサーモンの燻製と北海道のチーズと合わせてみました。ワインというお酒は飲んでると何か食べたくなりますね。（日本酒は料理があって酒が飲みたくななる）

そしてとりあえず本日飲んでみてよかったのがこれ！

 

    「ドメーヌ・ド・パスキエ・コート・デュ・ローヌ」

まろやかな口当たりで、苦味、渋味はそれほど感じられませんが、ボリューム感もあり、余韻も長く存在感のある味わいです。しかも非常にお手頃な価格で1本1,380円（税込み1,499円）デイリーワインとしておすすめです。

川西屋酒造さんより、限定出荷のお酒が二つ入りました。

茨城県石岡市にある、府中誉酒造さんに行ってきました。地元が中心の「府中誉」、濾過前取りシリーズでお馴染みの「太平海」、復活栽培米を使用した吟醸酒「渡舟」の３銘柄のお酒を造っています。製造量約５００石（一升瓶換算５万本）で小さな蔵元ですが約８割が地元で消費され、県外にはほとんど出荷されていないとのことです。（横浜では当店のみ、川崎でも２件のみです）原料米は地元茨城産の契約栽培米五百万石の他、平成２年より、一度栽培が途絶えた「渡船」（山田錦の親に当たります）を復活させ、山田錦とは違う独特の味を生み出しています。平成８年には全国新酒鑑評会で金賞に輝いていますが、山田錦以外の酒米ではほとんど例がないそうです。平成１２年より代表の山内　孝明さんが杜氏として酒造りの責任者となり、茨城の気候、大地、水の恵みを糧に茨城が誇る真の地酒を造り続けています。

縦型精米機です。精米は他社に委託せず、自家で行っております。５００石規模の蔵で自社精米はたいへん珍しいとのことです。（コストがかかるのです）

精米歩合（お米を削り落とす割合）にもよりますが、２日から３日かけて精米します。

 

 

 

 

精米して削り落とした「糠」です。お米の中心部近くまで削るので白いのです。「糠」というより「米粉」ですね。主に煎餅などの米菓の原料として使われます。

酒米を蒸す「甑（こしき）」です。今期は酒米の蒸しは終了しました。

仕込みタンクです。

仕込みタンクの中の醪です。

醪を飲ませていただきました。甘酸っぱく、ピチピチしていてお米の粒もあります。日本酒度でいうと－１５位だそうです。この後更に発酵が進むと糖分が分解されてだんだん辛口になっていきます。

「槽場（ふなば）」といって、お酒を搾るところです。ステンレスの箱のようなもが槽（ふね）というもので、この中に袋に入れた醪を積み重ねていき、その重みでしたたり落ちてくるのを集めて酒になるのです。

まるで古民家のような応接間です。

 

 

 

 

 

 

 

利き酒もしました。右が渡舟純米大吟醸。絹のような優しく上品な味わいです。真ん中は渡船ふなしぼり純米吟醸。味のが膨らみはこちらが豊か。左は太平海純米おり絡み。まだ瓶詰めされたばかりだそうで、滑らかな舌触りが印象的です。どれもお米本来の旨味をしっかり活かした、存在感のある味わいです。

 

 

 

 

最後に杜氏の山内　孝明さんと私。熱意のある方ですが、だからからこそ「渡船」の復活栽培も成功したのだと思います。また杜氏制を廃止したことは、それまで短期間で集中的に造っていたので無理が生じていたものを、期間を延ばし、その分ゆとりを持つことができたので、丁寧に造れるようになったとのことでした。お酒のみならず、従業員や取引先、そしてこの茨城への愛着を強く持たれているのがよく伝わりました。これからも美味しいお酒造り続けて下さい。楽しみにしています。

3月14日（日曜日）、目黒区自由が丘にある素食、おもてなし料理のお店「野饗（のあえ）」さんにて、神亀酒造さんのお酒を楽しむ会が開催されました。神亀さんのお酒は料理と共に味わい、そして燗にしてその真価を発揮する、典型的な食中酒。野饗さんの心のこもったお料理と共に楽しんじゃいました！

先付け4点盛り。しめ鯖、いかの塩辛、鯵の南蛮漬け、季節の白和え。全て自家製です。これらは私のわがままなリクエストなのですが、見事に応えていただきました。

そして乾杯は、「ひこ孫純米大吟醸の燗！」

まあ、順当でいけば活性にごりといったところでしょうが、お客様の期待を裏切ることこそ、真のサービスという私なりのポリシーにより、これでスタートしました。「大吟醸を燗？もったいない！」飲めばわかります。

 

 

冬瓜と肉団子のあんかけと神亀純米。このお酒を使って、冷や、常温、燗の飲み比べを実験的に行いました。まあ、聞かなくてもわかるけど、10人中８人が燗がいいとのことでした。（冷や、常温がいいという方も1名ずついらっしゃいました。あくまでも好みですからそれはそれでいいと思います）

この辺りで、神亀酒造さんの紹介や、純米酒普及のために活動されてきた経緯、熟成酒、燗酒の利点など、ちょっとした講釈をさせていただきました。（長くなるので省略させていただきます）

 

 

さわらの葺味噌焼き。春の香りが口の中に広がります。勿論葺き味噌も自家製です。お酒も進みまさす。ひこ孫純米吟醸の燗とよく合います。実はこの商品には2種類あって、それぞれ酵母が違うのです。（最近発売された食楽という雑誌で初めて知りました）写真の白ラベルは7号酵母といって真澄でお馴染み宮坂醸造で採取された酵母。香りは穏やかで、発酵力は強いようですが扱いは難しく、大きな造りには向かないとのことです。クリーム色ラベルは9号酵母といって、華やかな香りが出るそうで、最も多く使われている酵母です。蔵元さんは7号酵母の方がお好みとのことです。

 

 

揚げ物です。真ん中の丸いのは、おからのコロッケですが、私これ、とても気に入りました。素朴な味わいです。

 

 

 

 

 

実はこれ、野饗さんよりお土産でいただいたのですが、神亀さんの酒粕で造った山葵漬けです。写真撮り損ねたので自宅で撮りました。正直こんない美味しい山葵漬けは今まで食べたことがありません。このままでもあっというまに一皿無くなってしまいます。野饗さんも神亀さんの酒粕を絶賛していました。ちなみに厚さは2センチくらいある、分厚い酒粕です。これを見るだけで神亀さんのこだわりがよくわかります。今回参加いただいたお客様にはお土産でお持ち帰りいただきました。

 

 

むかごの炊き込みご飯と自家製のお漬物とお味噌汁。日本人に生まれて良かったな、とつくずく思います。こういう食事には、そりゃワインや焼酎も合うけど、やっぱり日本酒なんだよな～。好きとかそういう以前に、体の遺伝子がそういうふうにできているように思うのです。（まあ、私の両親が新潟出身ということもありますが・・・）

 

           

 

 

　只今、 活性にごりの開栓中！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ガスが抜けるまでしばらく待ちます。

 

純米酒の良さ、燗酒の良さなど、酒談義に真剣です。　　　　　　　　　　　参加者の皆様と記念撮影！私が一番だらしないですネ！

 

 

 

 

 

 

 

本日の登場したお酒達！右から神亀純米、ひこ孫純米大吟醸、ひこ孫純米、ひこ孫純米吟醸、真穂人、活性にごり、小鳥のさえずり、上槽中汲み。

進行に夢中だった私はあまり味わって飲めませんでしたが、私が客として参加したくなるような、楽しく、そして美味しい会でした。（手前味噌ですみません）

周りのお客様、お騒がせしました。（ひこ孫純米大吟醸のお燗酒振舞ったので許していただけたかな？）

 

大寒波が押し寄せ、北風ビュービューの２月7日（日）、都筑区池辺町にある創作料理居酒屋のなごみの店長、塩野さんと、その常連のお客さんの寺尾さんと、川西屋酒造さんへ訪問しました。

ここは酒母室。発酵に必要な酵母をたくさん育てているところ。

酒母タンクの中です。

仕込みタンクを案内していただいています。

洗米といってお米を洗い、その後ストッップウォッチで限定吸水を行います。

「雄町６０が旨いです！」と塩野さん。次は僕も電車で行こっ～と！

都筑区のセンター南駅近くにある、「横浜の鮨勘」さんに行ってきました。

店内も明るく清潔で落ち着いた雰囲気です。

まさに「大人の空間」

大切な人をお連れするには最適です。

できました、見事なお鮨です！

旨味濃厚なうに、歯ごたえ抜群のアワビ、とろけるような美味しさの大トロなど・・・。

こんなの滅多に口にできません。

横浜の鮨勘

横浜市都筑区茅ヶ崎中央１５－１　　　市営地下鉄センター南駅より徒歩3分

TEL　０４５－９４３－６２５０　　　　　　水曜日定休　営業　昼１１：３０～　　　夜　１７：００～

写真は上にぎり　￥２６２５です。（写真を撮らせてもらうので奮発しちゃいました。昼は握りのセット￥２１００より用意されています。

都筑区仲町台にある和食ダイニング「紅葉（もみじ）」さんにて、新潟県魚沼市の緑川酒造さんのお酒を楽しむ会が開催されました。フレッシュな生酒からお燗酒まで、紅葉さんのお料理とともに楽んじゃいました！

「是非一泊で見学にお邪魔したいです!!」

美味しいお酒に新潟の郷土料理に温泉！それとお蕎麦が美味しいのです。（新潟で有名なへぎ蕎麦）

今年は厳しいかもしれませんが、来年は必ず実現させますので、しばらくお待ち下さい。

こちらも盛り上がっています。

「純米酒好きの呑んべえで～す！旨かったです」　とのこと。

「大吟醸も美味しかったですが、結局いつもの緑川のキンキンに冷やしたのが良かったです。いつまでも美味しいお酒を造ってください」とのこと。

「緑川ゆららか純米生原酒は今まで飲んだことが無い、初めての味でした。日本酒の楽しみ方が又一つ増えました」とのこと。

私、田邉の得意料理は煮物、煮魚です。自慢するわけではないのですが、やはり自分で作ったものは美味しいと思うものです。ちょっとコツを覚えれば、作り方もそれほど難しくはありません。誰でもできると思うので是非挑戦してみて下さい。

でもやはりこれがあるから旨くできたのかもしれません。

京都の松本酒造さんで発売されている料理酒　

「純米厨酒」です。

これを使うと、多少薄味でもしっかり味があるような気がします。（実際私は薄味好みです）希望が丘にある松本庄平さん（松本酒造の企画室長でおでん屋をやっています）のお店ではおでんに、この厨酒をどぼどぼ惜しげもなく加えていました。

 

 

ちなみに作り方のコツは、

①ぶりに塩を振って30分く位置いてから熱湯をかけます。臭みが消え、アクも少なくなります。　

②下ゆでした大根とぶりを鍋に入れ、厨酒とみりんを入れ、生姜を加えてからかぶる位まで水を入れて煮ます。

③砂糖を大さじ2杯位加えて10分位に煮てから醤油を加えますが、煮詰まるので薄い位がいいです。　　　　　（初めから濃くするとあとで調整ができなくなります）　　

④あとは落し蓋をして煮汁がすくなくなるまでコトコト煮るだけ。お好みでねぎ、しし唐、ごぼうなどを入れてみるのもいいですよ。

                                                                                                                                                      

だいぶ煮詰まってきました。も少しで出来上がりです。今回はここでねぎを加えてみました。

 

 

 

 

 

 

出来上がりです。見た目はよくありませんが（汁が少ないですね）今回も美味しくできました。  味のしみ具合はこれくらいが良いと思います。大根の味と辛みが残っていて醤油味とのバランスが良いのです。

  

 

 

 

 

 

 

そして今回このぶり大根と合わせたお酒は、日本酒ではなく、球磨焼酎の「武者返し」。

このところ球磨焼酎にはまっています。ぶり大根でご飯がすすむように、球磨焼酎もどんどんすすんでいきます。（お米が原料なのですから、ご飯に合う料理と相性が良いのは当然です）

この焼酎はまだ吉祥では取り扱いはありませんが、手造りによる麹つくり、甕による少量仕込みで昔ながらの常圧蒸留一筋を貫き、2年間熟成されています。

一時期、減圧蒸留によるすっきりした味わいの球磨焼酎がもてはやされ、当蔵も厳しい状況に置かれたそうです。多くの蔵が減圧蒸留の焼酎を発売する中、それでも信念を曲げず、常圧蒸留1本で勝負する、気骨のある蔵です。

 

 

 

 

球磨焼酎は伝統的な飲み方がありますが、なんといっても、ガラ・チョク（球磨地方伝統の酒器）を使った直燗が雰囲気もでて、最高に旨いのです。

これがガラです。コンロに弱火で直接火にかけます。球磨地方では生（きと読みます。ストレートのこと）でチョクという小さい盃でちびちびやるそうです。（自宅でチョク無くしてしまったので清酒用の盃で飲んでいます）

ちなみに私は少し割り水をしてから飲んでいます。豊永酒造さんからは初めから割り水をしたアルコール19度の「一九道（いっこうどう）」という商品もあります。

燗冷ましが最高に旨く、お米の甘味が最も豊かに感じられます。

 

これが今晩の私の夕食です。

やはり手造りで愛情込めて造られたお酒には、手料理とやるのが一番！体にもいいし、心にもいいですよね！

目下の私の目標は、しめ鯖です。うまくできたらまた紹介しま～す！

宮城県の最北端、栗原市金成町にある萩野酒造さんの清酒「日輪田（ひわた）」が入荷しました。宮城県出身のスタッフ国見が直接蔵元へ訪問し、お取引させていただくことができました。

２００９年３月某日、埼玉県蓮田市の神亀酒造さんへ訪問しました。横浜を朝４時すぎ位に出て、高速道路を飛ばして蔵に着いたのは６時頃。かなり早く着いたつもりでしたが、すでにお米が蒸しあがっているところでした。

　

 

 

蒸しあがった酒米です。阿波（徳島産）山田錦の６０％精米（外側４０％を削り落とす）で、ひこ孫純米に使用されます。

神亀酒造さんはその昔、「安くて売れる酒を造れ」というお国の言うことを聞かず、当時は高くて売れない純米酒を造り続けました。そのおかげで、お国からは、「神亀のところへはいい酒米はまわすな」、と相当の圧力をかけられ、いわゆる「クズ米」ばかりがまわされてきました。（当時はまだお米は自由に売買できなかったのです）そこである人のつてを伝って、徳島県の吉野川上流域で造られている山田錦を手に入れることができるようになったのです。

 

 

お米の蒸しあがりを見ていると、奥から蔵元の小川原専務が来られて、お米を木の板で揉んで「ひねり餅」を造っていただき、「あとで焼いて食え」と言って渡されました。

お米の味が凝縮した感じでこのままでも美味しかったです。

本日蒸されたお米は「麹米」として麹造りに使われ、麹室に運ばれてから、麹菌が振り掛けられます。

酒母室といって、小さな酒母タンクで酵母を育て                             　　酒母タンクの中です。

ます。

仕込みタンクの全景です。タンクの本数は思ったより少なめです。

酒槽といって、お酒を搾るところです。神亀酒造さんでは、圧力をかけず、自然の重みで約３日間かけて搾ります。

醪の入った酒袋をアルミ板の間にはさみ、醪の自重のみでお酒が搾りだされます。

いわゆる「槽口（ふなくち）」で、まさにお酒が搾りだされているところ。

これを直に瓶詰めしたのが「上槽中汲み」という商品名で発売されています。本来であればここで飲んでみたいものですが、今回は車で来たので飲めませんでした。残念・・・。

ストップウォッチを使い、秒単位でお米に水を吸わせます

朝食も頂きました。とても美味しかったです。

 ご馳走様でした（満足！）

神亀酒造さんの全景です。

とても酒蔵とは思えません。看板も無ければ門もありません。

今回訪問した際に蒸されていたお米「阿波山田錦６０％精米」が使われている、「ひこ孫純米」。

私がお酒に目覚めるきっかけになったお酒です。決して綺麗なお酒ではなく、現代的なお酒でもありませんが、押し寄せてくるようなお米の旨味。主張が感じられるというか、造り手の魂が感じられるというか。良くも悪くも、影響力のあるお酒だと思います。このお酒を冷やで飲んでも、その良さはわからないと思います。

このお酒の一升瓶にかけられている首賭けタグには、「このお酒は人生の機微がわかる35歳以上の人に飲んでもらいたいお酒です」と書かれています。

右の盃に記されているのは、酒造界の生き字引といわれた、故上原　浩さんお言葉です。「酒は純米、燗ならなお良し」このお酒にぴったりのお言葉です。

去る8月2日、鹿児島県西酒蔵の真喜志　康晃さんをお招きしてイベントが開催されました。今回は2部構成で

第1部は新羽にある地鶏焼き　味くり家　にて、料飲店のお客様を対象に「料飲店情報交換会」が、

第2部は吉祥サロンにて、一般のお客様を対象に「宝山を楽しむ会」が開催されました

まずは第一部、味くり家にて、天使の誘惑ソーダ割りにて乾杯！

その後、真喜志さんより、焼酎の基礎知識や西酒蔵の焼酎に賭ける想いを語っていただきました。

「焼酎とは文化である」

この言葉が印象的でした。

                  　　　　　　　　前掛け姿がとももお似合いの真喜志さん、熱い方です！

参加者の皆様お酒談義に花を咲かせています。

続いて第2部、吉祥サロンにて

一部と同様、天使の誘惑で乾杯！

最後に吉祥スタッフと記念写真！今日のこの日のために、日曜日の休日にもかかわらず、丸一日吉祥のためにお時間を割いていただきました、西酒蔵　真喜志　康晃さん、本当に有難うございました。

これからも吉祥は焼酎の文化を伝えていきます。

去る７月２５日、青葉区の和食ダイニング田鞍さんにおきまして、和歌山県の蔵元、九重雑賀さんをお招きしてお食事とお酒を楽しむイベントが開催されました。

まずは社長の雑賀　俊光さんより、食生活についての問題、生産者のもの造りに対する想いなどをお話いただきました。大手のメーカーが大量生産でほんの数日でできてしまうものを、あえて２年もかけて造るその訳など、熱弁奮っていただき、「商品の見る目が変わった」と参加者の方たちのお声も聞かれました。

熱弁を奮う雑賀　俊光さん。雑賀さんはお酒だけではなく、お酢も造っている（創業はお酢が先なのです）ので、どちらかというと、お酢や食生活のお話のほうが中心でした。

引き込まれそうなほど、熱心に語っていただきました。

続いて乾杯！

乾杯に使用されたお酒は、ビール酵母で瓶内２時発酵させた「スパークリング純米吟醸」

シャンパングラスでお洒落に頂きました。

その後は雑賀さんから一品ずつお酒やお酢の説明を頂きながら、お食事とお酒を楽しみながら歓談となりました。

 

皆様お酒談義に花が咲いています！

 

なんとお酢を飲まれていました。まろやかでツンと来ないそうです。  こちらのお客様は健康のためにお酢を飲まれているそうですが、純粋にお酢の美味しさが感じられるとのことで、気に入ったそうです。             

田鞍さんのお料理はどれも心のこもった丁寧なものばかりでした。雑賀さんのお酢、ポン酢を使用したお料理も造っていただきました。

そして、お酢、ポン酢を使用したお料理はお酒と良く合うというのがわかりました。（同じ発酵食品なのだから当然ですね）

雑賀さんもおっしゃっていましたが、この豊食の時代に消費者の皆様の味覚もだんだん慣らされてきて、しっかりした味のもの、すなわち濃い味付けのものを好むようになり、その結果過剰な塩分摂取によって成人病などを引き起こすことが危惧されていますが、お酢を使用することにより味に深みが増し、結果薄味でも十分に対応できるのです。健康志向によりお酢も注目されていますが、お酢そのものの効果より、食生活の改善こそ、雑賀さんが目指していることなのです。

参加者の皆様、ありがとうございました。

雑賀さん、ありがとうございました。そして田鞍さんありがとうございました。

現在３４歳の蔵元、小宮山善友さんが造り５年前に発売された非常に個性豊かな麦焼酎です。

常圧蒸留により、重厚で深みのある味わいを生み出し、旨味でもあり雑味でもあるフーゼル油（蒸留後、貯蔵時に浮いてくる脂分）を網ですくい取り、その加減により味の個性が決まるそうです。

発売当初、「こんな癖のある焼酎売れないよ」と周囲の声は冷ややかなものだったそうですが、小宮山さんが求めていたのはスッキリして飲み易い焼酎ではなく、「おじいさんの時代に飲まれていた骨太で個性豊かな焼酎」だったのです。

小宮山さんも売るのは難しいのは承知していたので、それならばしっかり売ってくれそうな酒販店を一軒一軒自らの足でまわったそうですが、その中の一軒に吉祥が入っていたのです。その時に置いていかれた名刺を頼りに弊社社長坂田が八丈島まで飛んで行きました。坂田の熱意もさることながら、吉祥の店を見ていただいたということもあり、平成２０年の秋より取り扱わせていただきました。

もしあの時、小宮山さんが吉祥に来ていただいていなかったら？小宮山さんには頭が下がります。

麦冠を造る小宮山さん（左）と吉祥熊谷店長（右）。八丈島の郷土料理と堪能しました。

久々の登場、スタッフ田邉です。今回は私が思う、日本酒の楽しい訳をご紹介しましょう。

日本酒は様々な場面で違った表情を見せてくれるのが実に面白いのです。温度、季節、熟成期間、開栓直後と数日後、料理と合わせた時の相性など、これらの条件が異なると、同じお酒であっても、全く違った味わいになります。具体的に説明しましょう。

①温度による違い

お酒に含まれる旨味成分はお米に由来する甘味成分と言えるのですが、甘味は温度の違いによって感じ方も変わり、高くなるにつれて豊かに感じます。（ジュースを温めて飲めばおわかりかと思います）反対に酸味や苦味などの雑味成分は温度の違いによる感じ方の変化は少ないのです。従って相対的に旨味が豊かになって雑味が少ないように感じるため、軽快な味わいになるのです。ちなみに私は専ら燗で飲みますが、まずはじめに常温（又は冷や）で飲んで味を確かめ、そして一気に上燗（５０度くらい）まで温めてから少しずつ温度を下げ、ちょうど良い温度を探って飲みます。「これくらいの温度が丁度いいな」というのがわかればそれはそれで楽しいものですよ。

②季節による違い

お酒には本来苦味、渋味といった雑味成分が含まれているものなのです。特に新酒のころはそれが顕著で中にはとても飲めたものではない、というようなものも有ります。しかしある期間熟成させることにより、それらの雑味成分が旨味に変わるのです。（干柿と同じですね）そしてひと夏越して秋風がそよぐ頃、いわゆる「冷やおろし」と呼ばれる時期になると飲み頃を迎え、まろやかな口当たりになるのです。（しかし蔵によっては１年以上、または３年以上熟成させてから出荷するところもあります。）ただし、蔵によっては新酒と古酒をブレンドしたり、または活性炭素ろ過を行い、通年同じ味に保っているところもあります。「このお酒、ちょっと渋いな」と思っても見放さないで下さい。数ヵ月後には見違えているかも知れません。

③熟成期間による違い

これは私が実際に川西屋酒造さんに行って確かめてきました。生酒は通常低温の冷蔵庫で保管されているため、熟成が進まず、違いはわからないかも知れませんが、火入れ（加熱殺菌処理されたもの）は室温で保管されるため、熟成が進むのでその違いは明らかです。そこで蔵にもよりますが、店頭に並ぶお酒が古酒（前年度醸造）から新酒（今年度醸造）に切り替わる時期があります。よくお客様から「味が変わった」というお声をいただきますが、原因の一つにこれがあります。私も時々「いつもと違うな」と思い、裏ラベルを見ると新酒に切り替わっていたことがあとでわかった、ということもあります。「～年度醸造」とか「～ＢＹ」とかラベルに書いてあるのもありますので時々注意して見てください。（ＢＹとはブルワリー・イヤーの略）

④開栓直後と開栓数日経過後の違い

よく飲食店さんで聞かれる声として「開栓してしばらくすると気が抜け、酸化するから早く消化しなければならない。商品の回転を良くするため、種類をたくさん置けない」というのが挙げられます。間違いではありません。香りの高い吟醸酒などはそうしなければならないでしょう。しかし以外と知られていなのが、開栓してからのほうがむしろ味が乗ってきて旨くなるお酒もあるのです。強い糖化力を持つしっかりした麹造りをし、強健な酵母を育てた酒母を用いて完全発酵させたお酒は、劣化の原因となる醪の不完全発酵成分（主に残糖）が無いので、少々のことではびくともしません。そしてそのようなタイプのお酒は開栓後、日が経つにつれ見る見る旨くなっていき、最後の一滴まで美味しく飲めるのです。ですから、できましたら一升瓶で購入していただき、その時々でどう味が変わったか、是非楽しんでみてください。きっと「昨日より旨いな～」と感じるはずです。

⑤料理との相性による違い

日本酒には、合わせる料理によっての料理もお酒もともに味を変えてしまう効果も有ります。例えばイカの塩辛のような少し生臭みのあるものと合わせると、その生臭さを旨味に変えてしまいます。新酒のように多少苦味のあるお酒と春の山菜料理をあわせると、お互い苦味のあるものどうしがかえって苦味を和らげてくれます。酸度の高いお酒と酸味の利いた料理（酢のものやいわしの梅煮など）を合わせると、酸が酸を消して酸の中に隠れていた甘味、旨味がより一層引き立ちます。またお酒は発酵してできたものなので、発酵食品とは非常によく合います。味噌、醤油、お酢、などの調味料や糠漬け、塩辛、寿司などお酒なしでは物足りない食材がほとんどですね。決して豪華でなくても結構、毎日の食卓に今夜の晩酌のお供は以外とあるものです。

最後に、よくブログなどでどこかのお店でグラス一杯飲んでお酒の批評をし、そこでそのお酒の評価を下しているのを見ますが、絶対にそのお酒の全てはわからないと思います。最低でも４合瓶、できれば一升瓶を購入し、食事をしながら最後まで飲んでから判断して欲しいものだと思います。

５月１９日川西屋酒造さんにて利き酒会が開催されました♪

今回は３つのコーナーに分かれて出品されていました。                                                                                              

♪　まずは２０年度火入れから利いてみます。

♪　次に１９年度火入れを利いてみました。

 

九重雑賀さんは、食酢の製造元として１９０８年に創業いたしました。

　    創業者の考えと夢を現在に引継ぎ「より良い酸を食卓へ」というテーマで、雑賀さんの先祖でもある、大海原を見て夢を馳せ、戦国風雲の中を疾駆した雑賀衆　雑賀孫市の心意気を製品に託し、全社一丸となり日本酒・梅酒・食酢・ぽん酢・調味酢・飲用酢を醸している蔵元です。 

京都府伏見にある蔵で、桂川沿いにある木造造りの蔵は、観光のビュースポットとしても知られています。

通常は「日出盛」、「桃の滴」といった銘柄で有名ですが、「澤屋まつもとシリーズ」は造りも、流通も全く別で、全国約２００店舗の地酒専門店に限定で販売されています。

灘の「男酒」に対し、伏見の「女酒」とよく言われていますが、「澤屋まつもと」 はキリッとし辛口のお酒です。

料理が主役で料理の味を引き立てる「食中酒」としてのお酒のあり方をとても大切に考えられています。

営業担当の松本　庄平氏は業界の中でもプロ級の腕前を持つ料理名人で、伊丹十三監督の映画「たんぽぽ」のモデルにもなったほどです。

純黒、薩摩乃薫り等でおなじみ「田村合名」さんを紹介します。

鹿児島県薩摩半島の南端に位置する指宿市山川町に蔵はあります。
指宿といえば砂蒸し風呂の温泉として知られていますよね。
また薩摩富士の名で有名な開聞岳がそびえたち、景観が素晴らしい観光の町としてにぎわっています。

この休火山の開門岳から出た火山灰が降り積もってできた砂礫層からは良質なさつま芋が採れ田村合名さんは地元の農家の方と協力して芋焼酎用の黄金千貫を栽培しています。

 創業は明治３０年で現在は４代目の桑鶴みよこさんが社長を務めています。

また田村合名さんでは『純黒』が有名になったことで全体の８割が黒麹仕込みですが、黒麹で仕込みますと蔵内に黒い胞子が飛び散り、建物の内部や蔵人の衣服が真っ黒に汚れるなど大変な苦労がつきまといます。

和歌山県海南市にある平和酒造さんは、山本　保氏により昭和3年日本酒を製造する蔵として創業しました。

しかし戦争が始まり食料事情が 悪くなるにつれ酒米の確保が難しくなり、国から酒造の休業の命令が下されましたが、戦後になっても酒造再開の許可がなかなか下りず、2代目の山本　保正氏 がそれまで培ってきた経験、技術、想いを無駄にすることはなんとも忍びがたく、何度も国に掛け合い、その熱意が実って昭和25年にようやく酒造業再開の許 可が下りました。

この時、これからずっと平和な世の中が続くよう願いを込めて、平和酒造と社名を命名したそうです。

梅酒造りは平成7年より始まりました。当時はあまりにもフルーティーな梅酒のためなかなか受け入れてもらえなかったようです。と いうのも当蔵は当初から完熟梅を使用していたのですが、完熟梅は痛みが早く流通には問題があるため一般に市販されている梅酒は青梅が使用されております。

しかし青梅はその硬さゆえに梅のエキスが抽出されにく

く、長時間漬け込まなければなりません。
そうすると種のなかにある苦味成分まで抽出されてしまい、そ れを砂糖の甘さで抑えているのです。
梅酒を造る蔵は全国にあれど、完熟梅を使用して仕込むのは地元和歌山でなければできないことです。

そして和歌県といえばみかんをはじめ柑橘類などのフルーツの栽培がとても盛んな地域でもあります。
地元の農家さんのお力をお借りして、柚子、檸檬、夏みか んなどを使用したお酒を次々と発売されました。
ここにも「和歌山に根ざした酒造り」が活かされています。
これからも平和酒造さんの挑戦はまだまだ続くで しょう。