酒造り最盛期！川西屋酒造店さんにて

12月某日、丹沢山・隆でお馴染み、川西屋酒造店さんへお伺いしました。只今仕込み・出荷の最盛期ということもあり、蔵人さん大忙し！

写真は槽場（ふなば）といって、お酒を搾る場所です。蔵に着いた時は、既に搾り終えたところでした。（もう少し早ければ搾っているところが見れたのですが、残念・・・）

本日搾られたお酒は、「丹沢山たれくちの酒」として、12月下旬ごろ発売となります。このお酒は数年前に吉祥女性スタッフを蔵に連れて行った際、おあまりの美味しさに大絶賛し、売れまくったお酒です。

いわゆる三段仕込みの初添えの仕込みを行っているところです。初添えは「第二の酒母」とも言われ、酒母で純粋に培養された酵母を更に増殖させるのが目的だそうです。最初から大きいタンクで仕込むと、酵母が増殖しにくいので、小さいタンクで温度管理を厳密に行いながら、発酵力の強い強健な酵母を育てていきます。

初添えの仕込みから一日置いて、仲添え仕込みを行います。後ろの大きなタンクに初添えで仕込まれた醪を移してから水・麹・蒸米を投入します。

仲添えの翌日、三段仕込みの最後、留め添え仕込みが行われます。酒母・初添えは酵母を増やすことが目的なのに対し、仲添え・留め添えは、酵母のえさとなる麹・米を加えて、アルコールを生成することが目的なのです。最初からいっぺんにえさを与えても食べきれないので数回に分けて仕込むのです。えさの量は「腹八分目」位がよいそうです。その方が、酵母もよく働いてくれるそうです。（ハングリー精神、ということです）