酒に惚れ込んだスタッフ(お酒のアトリエ吉祥)たちが醸す一期一会のブログです。

蔵元特約店吉祥 ブログ

投稿日:2017.09.19

木下酒造の玉川特約店会に行ってきました!

今年で創業175周年を向かえる木下酒造。3年ぶりに開催された玉川特約店会が9月に京都府京丹後市は久美浜にて開催されました!

_MG_2535.JPG

久美浜という土地は新横浜から京都まで新幹線で2時間弱、そこからさらに電車を乗り継ぎ2時間半強。日本海に接する久美浜湾のほど近くにあります。

きのした.GIF

久美浜湾は汽水(海水と淡水の交じり合う状態)の湾で牡蠣や車えびなどの養殖が盛んなところ。山と海に挟まれた場所にあるので、雪解け水が豊富で水の心配は無いそうです。

_MG_2571.JPG

 

造りのほうをざっくりとご説明すると

洗米は15kgずつウッドソンの洗米機を使って水流と泡の力によって糠を落とします。

お米は水を吸うと1.3倍ほどの重さになるので15kgの白米が給水後には20kgを超えます。仕込む量が増えたときに蔵人さんの腰への負担が大きくなるので、他の蔵元さんでも珍しい(私は初めて見ました!)ラクラクハンド(→真ん中上部の水色のアーム)という機械を使い、20kg分を機械の力で持ち上げて負担を軽減させていました。これ酒屋にも欲しい(笑)

_MG_2510.JPG

 

 

室も以前は一階にあったものを2階に移したそうです。天井の梁の部分に重なるように室が作られていましたが、隙間無くきっちりと組まれていました!

_MG_2567.JPG

野菜などを育てる機械を応用し、麹の温度はスマホで見れるようになっております。 

_MG_2561.JPG

 

 

酒母室と仕込み蔵を新設し、ヤブタの搾り機も冷蔵完備!

新仕込み蔵は天井も高く作業がしやすくなっています。天井が低いと醪を混ぜるときの櫂棒(かいぼう)が天井に突っかかってしまうので、それだけでも作業効率が上がるのですね!

_MG_2520.JPG

_MG_2526.JPG

 

そして玉川の特徴はなんといっても熟成!

貯蔵はタンク熟成のものに関しては特別純米を毎年2本、山廃を1本熟成に回しています。

あまり見慣れない四角タンクは面積が瓶貯蔵の半分くらいでいいので今年は10本追加購入。

_MG_2533.JPG _MG_2532.JPG

蔵の中を説明しながら案内してくれた杜氏のフィリップ・ハーパーさん。

木下酒造での酒造り歴も今年で11年目。素晴らしいお酒を造りながら関西弁も使いこなし、お茶目な人柄もあって人気な杜氏さんです。

_MG_2528.JPG

蔵の裏手にある上ノ山蔵の隣におおよそ15000本入る冷蔵庫を新設!!これで生酒の管理もよりバッチリになったそうです。

_MG_2537.JPG _MG_2539.JPG

 

社長が生まれた年におばあさまが植えた木が伸びすぎてしまったため、上がもう伸びないようにきってしまったのだとか!

しかしすごい高さ!!

_MG_2550.JPG

 

 

見学が終わった後は呑み切りです。

今年造ったばかりのお酒から熟成したお酒、未発売のものまでをフルラインナップでテイスティング。

 

_MG_2569.JPG

 

その後は木下社長の講演「木下酒造 175年の足跡」に始まり

IMG_5388.JPG IMG_5456.JPG

山形県産酒スーパーアドバイザーの小関先生の有難いお話

IMG_5389.JPG IMG_5418.JPG

ハーパーさんの思わず笑ってしまうような、現場では笑えない失敗談からの今に活きている事例の講演

IMG_5479.JPG IMG_5480.JPG

 

 

夜は玉川のお酒とともに美味しい料理に舌鼓を打ちました。

IMG_5487.JPG

 

IMG_5489.JPG

 

玉川のお酒はお燗にすると旨みが口いっぱいに広がり、料理を美味しくしてくれます。

蔵人さんが普段蔵で飲むときには、熱っちっちになる位まで温度を上げてから温度が下がってきた40~50℃くらいの温度帯にするそうです。

1度温度を上げることでアルコールが部分的に揮発し、より円やかに感じられるので、ぜひとも試してみてください!(^^)

 

最後は次の日に蔵から見えた“人食い岩”をパチリ!!

また4時間半掛けて帰横しましたとさ!

IMG_2503.JPG

投稿日:2017.09.05

泉橋酒造の呑み切り会に参加してきました!

先日は神奈川は海老名にあります泉橋酒造さんに行ってまいりました!

 

小田急線の海老名駅から徒歩で約15~20分ほどの場所に蔵があります。(バスを使うと徒歩込みで10分ほど)

IMG_5267.JPG

利き酒は感覚が最も鋭敏な午前中が良いので、開場の10時に到着!一番乗りでした(笑)

純米大吟醸から梅酒まで、泉橋酒造のラインナップを一通り利いて、28BYの特徴を改めて掴んできました!

その中で特徴もあって面白いお酒も見つけたので、そちらはまた改めてご紹介したいと思います!!

IMG_5270.JPG

 

蔵の裏手にはすぐに自社の田んぼが広がり、無農薬での酒米造りをしています。今回はそちらの方も改めて伺ってきました!

 

山田錦はちょうど出穂(しゅっすい)の時期!このぴょこんと出ている部分が稲の花です。2~3時間ほどで受粉を行いまた閉じてしまうので本当にタイミングの良いときでした!

IMG_5253 (1).JPG IMG_5278.JPG

 

雄町はまだまだこれからといった状態で10月後半~11月前半に収穫期を迎えます。

IMG_5251.JPG 

 

亀の尾はもう少しで収穫期とのことで、実って頭を垂れていました。

昔からの品種なので芒(のぎ・のげ)といって維管束が発達して先からでている毛が非常に長いのが特徴です。これがあると鳥獣に食べられにくかったり、動物の毛などに絡まって遠いところまで種を拡散したりする役割があります。

時代につれて収穫の際に作業の邪魔になるとのことで品種改良により現代の品種にはあまり見られなくなっていますね。

真っ白な一面を見たときに一瞬、風の谷のナウシカの某シーンが脳裏を横切りました(笑)

 

IMG_5284.JPG IMG_5282.JPG

 

面白いのが下の写真。

手前で実っているのはコシヒカリ、右奥の緑色になっているのが山田錦、左上で白く見えるのが亀の尾です。

収穫されたお米からは中々感じられませんが、同じお米でも品種によってここまで違いが見られるのも田んぼならではの風景ですね!

IMG_5280.JPG

 

 

無農薬での栽培は、無秩序的に生えてくる雑草を全て人力で取り除かなければいけないため、非常に手間と時間が掛かります。そのため、下の画像にある道具を持って田んぼに入り除草を行います。

麹を担当している蔵人の犬塚さんに倉庫から道具を引っ張り出してもらい紹介して頂きました。

稲が小さいときは鎖を引きます。大きくなると、長い鎌やお手製の釘の箒で除草を行っていきます。

IMG_5291.JPG IMG_5288.JPG IMG_5289.JPG

 

機械が入れない為これらの道具を使って、サッカーコート一面位ありそうなところを、真夏に大人3人が丸一日掛けてやっと雑草取りが終わるそうです。それが何面もあるのです。。。

IMG_5274.JPG

 

そんな蔵人さんや農家さんが丹精込めて育てた酒米が、泉橋のお酒となって皆様の手元に届いているのです。

海老名のテロワールをぜひ感じてみてください!

泉橋酒造のお酒はこちらから!

投稿日:2017.08.22

特定名称について

特定名称酒について

清酒のラベルで「精米歩合」同様、目にすることの多い「特定名称」。

精米歩合についてはこちら

特定名称酒」のことを示し、「酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律」において原料や製造方法などの違いにより8種類(普通酒は含みません)に分類されている清酒のことです。該当する清酒のラベルには、それぞれの名称を表示することができます。

清酒は一般的に米、米麹、水、ものによっては醸造アルコール (でんぷん質物や含糖質物を発酵させ、蒸留されたアルコール)を原料としてつくられていますが、醸造アルコールが含まれていないお酒のことを「純米酒」と言い、「純米酒」は精米歩合により以下のように分類されます。

 

・純米…米、米麹(精米歩合の規定はなし

・純米吟醸…米、米麹(精米歩合60%以下)

・特別純米…米、米麹(精米歩合60%以下または特別な醸造方法)

・純米大吟醸…米、米麹(精米歩合50%以下)

 

対して、醸造アルコールを加えたお酒は、精米歩合により以下のように分類されます。

 

・本醸造…米、米麹、醸造アルコール(精米歩合70%以下)

・吟醸…米、米麹、醸造アルコール(精米歩合60%以下)

・特別本醸造…米、米麹、醸造アルコール(精米歩合60%以下または特別な醸造方法)

・大吟醸…米、米麹、醸造アルコール(精米歩合50%以下)

 

特別”とつく「特別純米酒」や「特別本醸造酒」は、蔵元さんやメーカーさん独自のこだわりなどによりつくられたお酒です。

言葉だけではわかりづらいので、まとめてみたのが下記の図になります

超超ざっくりですが、ここから味わいを予想しようとするならば、右上にいけばいくほどお米の味わいがあり、左下に行けばいくほどスッキリな傾向になっていきます。(当然ながら蔵の技術力により変化しますが・・・)

特定名称.jpg

醸造アルコールを添加しない「純米酒こそが日本酒だ」と思われている方は少なくないと思います。このあたりは各蔵元の考え方によるものが大きいので純米にこだわる蔵元もあれば、アルコール添加も技術の一つと考える蔵元もあります。

発酵中に出た吟醸香は、酒粕に多くついていってしまうのですが、アルコールを加えることによってアルコールに香り成分が溶けるため、お酒に香り成分を多くもってこれたりするため、純米酒よりもすっきりとした味わいで、香り高いものを作りやすくなったりします。(単に香りだけを求めるのであれば香りをものすごく出す酵母を使えば良いのですが、味わいとのトータルバランスを考えると採用されなかったりします)

なので、その蔵元がどういう考え方で造っているかということが見えてくると、そのお酒の見え方も違ってくるのかなと思います!

 

精米歩合や醸造アルコールの添加有無などは、日本酒の味わいや香りに大きく影響すること、ご理解頂けたでしょうか。

投稿日:2017.08.19

精米歩合について

●精米歩合について

「精米歩合」は、ラベルにも表記される身近な項目のひとつです。

清酒をつくる際、玄米中のお酒の雑味となりうる部分を削り取ることを「米を磨く(精米)」といい、玄米を100%とし磨いて残った割合のことを「精米歩合」と言います。

「米を磨く」ことはお酒の香りや味わいに関わる重要な工程のひとつであり、「精米歩合」は香りや味わいを決める上で重要な指針となります。

精米歩合を表現する時はあまり磨いていないお米を“高い”や“黒い”、磨いたお米を“低い”や“白い”と表現します。

ちなみに、普段「白米」としてみなさんが食べているお米は精米歩合にすると90〜92%くらいと言われています。

 

●なぜ「米を磨く」のか?

玄米の表層(外側)はタンパク質や脂質の含有量が高く、中心部に近づくほど純粋なデンプン質の割合が高くなります。

日本酒の製造工程で使用する酵母や麹などは、タンパク質や脂質があるとそれらも取り込んでしまいます。タンパク質はアミノ酸に分解されると、それらは旨味だけでなく苦味などの雑味をもたらす原因となります。そのため、玄米の表層を削ると、雑味の少ないスッキリとした味わいのお酒になりやすくなるのです。

また、脂質が多いと、酵母が発酵する際にフルーティな吟醸香が作りにくくなってしまったり、タンクやお酒を搾る機械などに油分がついた状態でそのまま放置すると、油が酸化してお酒に好ましくない匂いが移ってしまうため、そういった要因を無くすためにも精米という工程は重要なのですね!

ちなみに、「来福 超精米」などは8%まで磨き上げた贅沢なお酒になっています。一度は飲んでみたい銘柄ですね!

 

 

●磨き落とした部分は?

大吟醸などになると、お米の半分を糠として削り落とします。その削られたものが“糠”と呼ばれるものになります。

一般的には、外側の部分は赤糠として飼料、肥料など、より中心に近い白糠はお煎餅などのお菓子や米粉パンに再利用されます。

 

 

●磨くだけが全てではない?!

これらの理由により玄米の外側を磨く工程は、当たり前のように行われてきましたが、最近では「磨き過ぎるともったいない」「磨きすぎないほうがそのお米の特徴を感じやすい」と考える蔵元もあります。

一般的に、玄米の外側の30%(精米歩合70%)を磨けば、ある程度のタンパク質や(特に)脂質が取り除けます(図1)が、例えば、弊社でも取り扱っている「亀齢(きれい)」、「泉橋 海老名耕地」などのお酒は、外側20%を磨き落とした精米歩合80%のお米で製造されています。

ここでよく聞かれることなのですが、お米を磨かない分安くなるよね?と言われるのですが、実はそうでなかったりもするのです。

当然ながら、同じ玄米の量からでも多いお米で仕込めるので「原料の価格」は少なくなるのですが、上記のようにタンクやお酒を搾る機械についた油の除去や清掃の手間だったり、雑味を少なくしようと(例えば発酵温度を下げるなど)すると今度は酒粕の量が多く(=出来るお酒の量が少なく)なってしまうため、結果的に逆にコストが高くなってしまうこともあるのです。

 

 

精米による成分変化.JPG

図1:精米による成分の変化(酒類総合研究所のHPより引用)

 

そんなところで、今回は精米歩合についてのお話でした!

次回は“特定名称酒”のお話をしたいと思います!

 

投稿日:2017.08.17

予想問題を考えてみました

今週末はSake Diplomaとソムリエの認定試験が開催されますね!
弊社のスタッフも何名か受験するのですがSake Diplomaは第一回目ということで、過去問が存在せず苦労している方も多いのではないでしょうか。
 
そこで、優しい優しい(問題は厳しい?)店長高木はスタッフのために模擬問題を作成してみました!
最初は社内用でと思いましたが、特に隠すこともないので受験される方の手助けになればと思い公開させていただきます。眠気眼と時間がなかったので40問しか作っていません。(そして作ったあとに1問被っていることに気付いたので正確には39問)
 
-----8/19 13時追記-----
申し訳ありません。問題文に訂正があります。
誤 37. 清酒を腐造させる火落ち菌の特徴にあてはまらないものはどれか
正 37. 清酒を腐造させる火落ち菌の特徴にあてはまるものはどれか
が正しいです。申し訳ございません
-------------------------------
 
↓ダウンロードはこちらから↓
~使用に際する注意事項~
※予めお断りさせていただきますが、問題集を読んで、J.S.A.のSAKE DIPLOMA模擬問題10問とソムリエ試験を受験した感覚から個人的に作成したものです。
※「こんな問題出なかったぞバカヤロー」などのクレームは店長のお豆腐メンタルが崩れる可能性がありますのでご遠慮ください。
※どんな問題が出るかはわかりませんので上記を理解した上で、ご使用される際は自己責任でお願い致します。
 
※※誤記載がありましたらご連絡頂けると有り難いです。
 

 

以下は店長の独り言です

テイスティングと食べ物との相性は問題の作成が難しい(思い浮かばなかった)ので入れておりません。明確なのはフォアグラに貴醸酒くらい

焼酎は3問くらいはでるかなぁ、酒器や飲む温度も2問ずつくらい、さっと見てこんな感じかなと覚えておけばいいかなぁ

歴史の酒造場の数や出荷数量のピークなどは出るかもしれないっす。

 

1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11