酒に惚れ込んだスタッフ(お酒のアトリエ吉祥)たちが醸す一期一会のブログです。

燗太郎【田邉】ブログ ☆

投稿日:2009.08.30

おじいさんの時代に飲まれていた骨太麦焼酎「麦冠情け嶋」

現在34歳の蔵元、小宮山善友さんが造り5年前に発売された非常に個性豊かな麦焼酎です。

常圧蒸留により、重厚で深みのある味わいを生み出し、旨味でもあり雑味でもあるフーゼル油(蒸留後、貯蔵時に浮いてくる脂分)を網ですくい取り、その加減により味の個性が決まるそうです。

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発売当初、「こんな癖のある焼酎売れないよ」と周囲の声は冷ややかなものだったそうですが、小宮山さんが求めていたのはスッキリして飲み易い焼酎ではなく、「おじいさんの時代に飲まれていた骨太で個性豊かな焼酎だったのです。

小宮山さんも売るのは難しいのは承知していたので、それならばしっかり売ってくれそうな酒販店を一軒一軒自らの足でまわったそうですが、その中の一軒に吉祥が入っていたのです。その時に置いていかれた名刺を頼りに弊社社長坂田が八丈島まで飛んで行きました。坂田の熱意もさることながら、吉祥の店を見ていただいたということもあり、平成20年の秋より取り扱わせていただきました。

もしあの時、小宮山さんが吉祥に来ていただいていなかったら?小宮山さんには頭が下がります。

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麦冠を造る小宮山さん(左)と吉祥熊谷店長(右)。八丈島の郷土料理と堪能しました。

投稿日:2009.07.23

日本酒の楽しい訳!

久々の登場、スタッフ田邉です。今回は私が思う、日本酒の楽しい訳をご紹介しましょう。

日本酒は様々な場面で違った表情を見せてくれるのが実に面白いのです。温度、季節、熟成期間、開栓直後と数日後、料理と合わせた時の相性など、これらの条件が異なると、同じお酒であっても、全く違った味わいになります。具体的に説明しましょう。

①温度による違い

お酒に含まれる旨味成分はお米に由来する甘味成分と言えるのですが、甘味は温度の違いによって感じ方も変わり、高くなるにつれて豊かに感じます。(ジュースを温めて飲めばおわかりかと思います)反対に酸味や苦味などの雑味成分は温度の違いによる感じ方の変化は少ないのです。従って相対的に旨味が豊かになって雑味が少ないように感じるため、軽快な味わいになるのです。ちなみに私は専ら燗で飲みますが、まずはじめに常温(又は冷や)で飲んで味を確かめ、そして一気に上燗(50度くらい)まで温めてから少しずつ温度を下げ、ちょうど良い温度を探って飲みます。「これくらいの温度が丁度いいな」というのがわかればそれはそれで楽しいものですよ。

②季節による違い

お酒には本来苦味、渋味といった雑味成分が含まれているものなのです。特に新酒のころはそれが顕著で中にはとても飲めたものではない、というようなものも有ります。しかしある期間熟成させることにより、それらの雑味成分が旨味に変わるのです。(干柿と同じですね)そしてひと夏越して秋風がそよぐ頃、いわゆる「冷やおろし」と呼ばれる時期になると飲み頃を迎え、まろやかな口当たりになるのです。(しかし蔵によっては1年以上、または3年以上熟成させてから出荷するところもあります。)ただし、蔵によっては新酒と古酒をブレンドしたり、または活性炭素ろ過を行い、通年同じ味に保っているところもあります。「このお酒、ちょっと渋いな」と思っても見放さないで下さい。数ヵ月後には見違えているかも知れません。

③熟成期間による違い

これは私が実際に川西屋酒造さんに行って確かめてきました。生酒は通常低温の冷蔵庫で保管されているため、熟成が進まず、違いはわからないかも知れませんが、火入れ(加熱殺菌処理されたもの)は室温で保管されるため、熟成が進むのでその違いは明らかです。そこで蔵にもよりますが、店頭に並ぶお酒が古酒(前年度醸造)から新酒(今年度醸造)に切り替わる時期があります。よくお客様から「味が変わった」というお声をいただきますが、原因の一つにこれがあります。私も時々「いつもと違うな」と思い、裏ラベルを見ると新酒に切り替わっていたことがあとでわかった、ということもあります。「~年度醸造」とか「~BY」とかラベルに書いてあるのもありますので時々注意して見てください。(BYとはブルワリー・イヤーの略)

④開栓直後と開栓数日経過後の違い

よく飲食店さんで聞かれる声として「開栓してしばらくすると気が抜け、酸化するから早く消化しなければならない。商品の回転を良くするため、種類をたくさん置けない」というのが挙げられます。間違いではありません。香りの高い吟醸酒などはそうしなければならないでしょう。しかし以外と知られていなのが、開栓してからのほうがむしろ味が乗ってきて旨くなるお酒もあるのです。強い糖化力を持つしっかりした麹造りをし、強健な酵母を育てた酒母を用いて完全発酵させたお酒は、劣化の原因となる醪の不完全発酵成分(主に残糖)が無いので、少々のことではびくともしません。そしてそのようなタイプのお酒は開栓後、日が経つにつれ見る見る旨くなっていき、最後の一滴まで美味しく飲めるのです。ですから、できましたら一升瓶で購入していただき、その時々でどう味が変わったか、是非楽しんでみてください。きっと「昨日より旨いな~」と感じるはずです。

⑤料理との相性による違い

日本酒には、合わせる料理によっての料理もお酒もともに味を変えてしまう効果も有ります。例えばイカの塩辛のような少し生臭みのあるものと合わせると、その生臭さを旨味に変えてしまいます。新酒のように多少苦味のあるお酒と春の山菜料理をあわせると、お互い苦味のあるものどうしがかえって苦味を和らげてくれます。酸度の高いお酒と酸味の利いた料理(酢のものやいわしの梅煮など)を合わせると、酸が酸を消して酸の中に隠れていた甘味、旨味がより一層引き立ちます。またお酒は発酵してできたものなので、発酵食品とは非常によく合います。味噌、醤油、お酢、などの調味料や糠漬け、塩辛、寿司などお酒なしでは物足りない食材がほとんどですね。決して豪華でなくても結構、毎日の食卓に今夜の晩酌のお供は以外とあるものです。

最後に、よくブログなどでどこかのお店でグラス一杯飲んでお酒の批評をし、そこでそのお酒の評価を下しているのを見ますが、絶対にそのお酒の全てはわからないと思います。最低でも4合瓶、できれば一升瓶を購入し、食事をしながら最後まで飲んでから判断して欲しいものだと思います。

 

 

 

投稿日:2009.05.30

川西屋酒造さんの利き酒会に行ってきました

5月19日川西屋酒造さんにて利き酒会が開催されました

今回は3つのコーナーに分かれて出品されていました。                                                                                              

     平成20年度(今年度)醸造火入れ                    
     平成19年度(昨年度)醸造火入れ
     平成20年度生
 
DSCN0688.JPG♪ まずは20年度火入れから利いてみます
正直言って全体的にまだ粗さが残ります。
特に若水55(純米吟醸)は硬く、酸もとがった感じでした。
それに比べ美山錦、五百万石は多少落ち着いていますが、やはり渋・苦味を感じます。
阿波山田65(純米)、55(純米吟醸)は結構飲める感じで、特に65は燗でも飲めそうな感じでした。
 
全体的にまだ粗々しい印象ですが、今の時期から飲み易いお酒は熟成も期待できず、逆に劣化の恐れもあるので、ある意味安心といった感じでした。
ちなみに蔵元では飲み頃を迎えるまでは出荷しません。 
 
 
DSCN0684.JPG♪ 次に19年度火入れを利いてみました。
 
まずは若水55(純米吟醸)から
「え~」と思わず声を出したのはパートスタッフの田代さん。

全く同じ造りなのに1年経つとこんなに違う、というのがよくわかったようです。
酸も落ち着いており、舌触りもまろやか、やはり飲むならこっち、といった感じです。
 
続いて五百万石
含み香はメロンのようですが派手ではなく、あくまでも自然な香りです。
美山錦は完売のため無し(当店でも美山錦が最も早く売り切れました)。
 
そして雄町60(特別純米)
私は今回最も気に入りました。
落ち着いてまろやかで燗に向く感じです。(燗で飲めば良かった)同じ雄町でも50(純米吟醸)は香りもあり、味の膨らみも豊かです。
5%の精米の違いで、こうも変わるのか、と精米歩合による味の違いが実感できました。
 
続いて阿波山田55(純米吟醸)
こちらも柔らかく、まろやか。
数字程酸を感じないのは山田錦特有の甘さによるものと思われます。
今まではどちらかというと男性的な力強さを感じていましたが、これは優しい女性的な感じです。
 
最後に阿波山田錦純米大吟醸18年度醸造
明らかに今迄とは違います。
立ち香はあまりありませんが、含み香は酒粕のような香り。
京都から来ていた飲食店さん(ほとんど寝ていないそうです)はこれを燗で利いていました。
これは面白いということで、私もいただきました。
甘さが格段に広がり、温度の違いによる味の違いは歴然、甘口が好きな方に好まれそうな感じでした。
 
♪ 続いて20年度生。
 
 
初めに阿波山田55(純米吟醸)から
とろ~、ねっとりとした舌触り、旨味も豊かで試飲させたら一番受けそうな印象です。
 
雄町50
少々酸を高く感じますが、酢の物など酸のある料理とうまく合いそうな印象です。
 
五百万石50(純米吟醸)
複雑な味わいで様々な味の要素が口の中で絡み合うといった印象です。
 
美山錦55(純米吟醸)
香りも落ち着いていましたが、実は酵母が違うとのこと。
川西屋酒造さんは通常協会9号酵母を使用しています。(発酵力も旺盛で果実のような芳りが特徴。最も多く使われています。)
この美山錦については701号酵母といって花のような香りが特徴です。
 
最後は純米秀峰の燗。
今までは口に含んだのは吐き捨てていましたが、これは無意識のうちに、つい飲んでしまいます。
常温でも旨いが燗にするとパッ~と旨味が花開き、「お米から造られている」ということが本当に実感できます。
ご飯がおかずと相性が合うように、様々な料理に合わせてみたい、と想像が膨らみます。
 DSCN0695.JPG
今回の利き酒会では、まだ出荷されていない20年度醸造の火入れも利きましたが、やはりまだ飲み頃には早く、多少飲みづらい部分もありましたが、あえて出品する川西屋酒造さんの度量の大きさに、感服いたしました。
 
早い時期に飲み頃を迎えたければ、造りもそれ相応にすれば可能です。
もっと簡単なのは、炭素ろ過を行えば良いだけのこと。それをせずにじっくりと蔵内で熟成させ、しかも味を整えるためのブレンド(通常は新酒と古酒をブレンドして味のばらつきを防ぐ)をせず、ひたすら時が来るのを待つのです。
ほとんどの蔵元は出来上がったお酒を早く出荷することをを望みますが、結果、それが「熟成」の省略を招いているのです。(これには酒税徴収を目的とする国税局の力が働いているという理由もある)
私は経営者ではないので、その苦労はわからないかも知れませんが、小さな蔵が品質重視のために経営のリスクを背負いながら闘っているという事実を、消費者の皆様にもご理解いただければありがたく思います。
 
田邉 太郎
 

 

投稿日:2009.04.25

我が地元神奈川の銘酒「丹沢山・隆」の蔵元、川西屋酒造さんのご紹介

画像 019.jpg神奈川県西部の山北町、丹沢山系と箱根山の間を流れる酒匂川の上流に蔵は在ります。創業は明治30年、丹沢山系の伏流水(中硬水)を使い、製造量は500石(一升瓶換算5万本)とかなり少なく、人の目の行き届く範囲内で南部杜氏、上川 修氏により丁寧に造られています。吟醸造りを得意としており、低温長期醗酵によりもろみを完全発酵させ、きりっと引き締まった辛口のお酒に仕上がっています。
社長の露木 雅一氏は、食事と共に楽しめ、料理、お酒の両方が引き立てあう「食中酒」造りを目指し、銘酒「隆」を完成させました。
そのお酒の特徴は、香りはいたって穏やかで、きれいな酸が存在することで、味にしっかりとした主張があり、且つ酸で料理の脂肪分を断ち切る、切れの良さを持ち併せています。甘味のある温野菜、脂の乗った魚料理、酸味の効いた寿司、コクのある肉料理、苦味の残る山菜料理など、いわゆる「五味」(甘味、辛味、酸味、苦味、渋味)の中でマイナスとされる要素も見事にプラスに変えてしまう程、相性の良さを見せてくれます。
また、酸があることにより熟成にも耐え、開封後数日経過してから味が乗ってくるなど、少々のことではへたれない腰の強い酒質に仕上がっています。
そして何より、燗で飲むことも奨めています。露木社長は、新たに開業する飲食店さんへ、アドバイス的なこともよくなされるそうですが、「燗で飲むほうが料理との相性の幅が広がり、酒の量も飲めるので儲かるよ」とよく言うそうです。
限定販売の「隆」は無濾過で瓶燗火入れ、瓶囲い貯蔵を行い、異なるタンクとのブレンドは一切行れません。その年のお米の質や気候、また熟成期間により、同じ味はニ度とないそうです。だから造り手側も飲み手側も楽しみが増すわけです。正に、お酒は生き物と言われる所以ですね。
 
画像 020.jpg瓶燗火入れの様子です。1本1本瓶ごと湯煎し、その後冷水で急冷します。
投稿日:2009.04.25

京都伏見の地酒、松本酒造さんのご紹介

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京都府伏見にある蔵で、桂川沿いにある木造造りの蔵は、観光のビュースポットとしても知られています。

通常は「日出盛」、「桃の滴」といった銘柄で有名ですが、「澤屋まつもとシリーズ」は造りも、流通も全く別で、全国約200店舗の地酒専門店に限定で販売されています。

  

灘の「男酒」に対し、伏見の「女酒」とよく言われていますが、「澤屋まつもと」 はキリッとし辛口のお酒です。

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料理が主役で料理の味を引き立てる「食中酒」としてのお酒のあり方をとても大切に考えられています。

営業担当の松本 庄平氏は業界の中でもプロ級の腕前を持つ料理名人で、伊丹十三監督の映画「たんぽぽ」のモデルにもなったほどです。

氏曰く、「お酒とは毎晩の食事でいう銀シャリ(ご飯)のようなもの。
 
おかずだけでは飽きてしまうし、ご飯だけでは物足りない。
おかずとご飯両方あることでお互いが生きる」とのこと。
上品な出汁の効いたおでんや煮物などと合わせたら美味しさが倍増するようなお酒です。
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投稿日:2009.04.25

鹿児島県 田村合名さんのご紹介

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純黒、薩摩乃薫り等でおなじみ「田村合名」さんを紹介します。

鹿児島県薩摩半島の南端に位置する指宿市山川町に蔵はあります。
指宿といえば砂蒸し風呂の温泉として知られていますよね。
また薩摩富士の名で有名な開聞岳がそびえたち、景観が素晴らしい観光の町としてにぎわっています。

この休火山の開門岳から出た火山灰が降り積もってできた砂礫層からは良質なさつま芋が採れ田村合名さんは地元の農家の方と協力して芋焼酎用の黄金千貫を栽培しています

創業は明治30年で現在は4代目の桑鶴みよこさんが社長を務めています。
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当初は白麹仕込みの「薩摩乃薫」のみでしたが、黒麹仕込みの「純黒」、一次二次仕込みの両方とも創業当時から使用している甕で仕込んだ「純黒甕仕込み」、清酒に用いる黄麹を使用した「鷲尾」など次々と新しい商品を出し、今や入手困難な焼酎として人気を拍しています。
 
 大手焼酎メーカーが最新設備を導入し大量生産に力を入れる一方、昔ながらの手造りにこだわっています
特に甕仕込みは味はまろやかに仕上がりますが、少量しか造れないのはもちろん、温度管理も非常に大変です。
pic1.jpgまた田村合名さんでは『純黒』が有名になったことで全体の8割が黒麹仕込みですが、黒麹で仕込みますと蔵内に黒い胞子が飛び散り、建物の内部や蔵人の衣服が真っ黒に汚れるなど大変な苦労がつきまといます。
 
 
他ではなかなか味わえない田村合名さんの焼酎を開門岳の景色を思い浮かべながら是非味わってみてください。鹿児島に来た気分になれるかも!

投稿日:2009.04.25

本物のリキュールを造る平和酒造さんのご紹介

  

和歌山県海南市にある平和酒造さんは、山本 保氏により昭和3年日本酒を製造する蔵として創業しました。

しかし戦争が始まり食料事情が 悪くなるにつれ酒米の確保が難しくなり、国から酒造の休業の命令が下されましたが、戦後になっても酒造再開の許可がなかなか下りず、2代目の山本 保正氏 がそれまで培ってきた経験、技術、想いを無駄にすることはなんとも忍びがたく、何度も国に掛け合い、その熱意が実って昭和25年にようやく酒造業再開の許 可が下りました。


この時、これからずっと平和な世の中が続くよう願いを込めて、平和酒造と社名を命名したそうです。

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梅酒造りは平成7年より始まりました。当時はあまりにもフルーティーな梅酒のためなかなか受け入れてもらえなかったようです。と いうのも当蔵は当初から完熟梅を使用していたのですが、完熟梅は痛みが早く流通には問題があるため一般に市販されている梅酒は青梅が使用されております。

DSCN1728.JPGのサムネール画像しかし青梅はその硬さゆえに梅のエキスが抽出されにく

 

く、長時間漬け込まなければなりません。
そうすると種のなかにある苦味成分まで抽出されてしまい、そ れを砂糖の甘さで抑えているのです。
梅酒を造る蔵は全国にあれど、完熟梅を使用して仕込むのは地元和歌山でなければできないことです

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そして和歌県といえばみかんをはじめ柑橘類などのフルーツの栽培がとても盛んな地域でもあります。
地元の農家さんのお力をお借りして、柚子、檸檬、夏みか んなどを使用したお酒を次々と発売されました。
ここにも「和歌山に根ざした酒造り」が活かされています。
これからも平和酒造さんの挑戦はまだまだ続くで しょう。

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