酒に惚れ込んだスタッフ（お酒のアトリエ吉祥）たちが醸す一期一会のブログです。

久々の登場、スタッフ田邉です。今回は私が思う、日本酒の楽しい訳をご紹介しましょう。

日本酒は様々な場面で違った表情を見せてくれるのが実に面白いのです。温度、季節、熟成期間、開栓直後と数日後、料理と合わせた時の相性など、これらの条件が異なると、同じお酒であっても、全く違った味わいになります。具体的に説明しましょう。

①温度による違い

お酒に含まれる旨味成分はお米に由来する甘味成分と言えるのですが、甘味は温度の違いによって感じ方も変わり、高くなるにつれて豊かに感じます。（ジュースを温めて飲めばおわかりかと思います）反対に酸味や苦味などの雑味成分は温度の違いによる感じ方の変化は少ないのです。従って相対的に旨味が豊かになって雑味が少ないように感じるため、軽快な味わいになるのです。ちなみに私は専ら燗で飲みますが、まずはじめに常温（又は冷や）で飲んで味を確かめ、そして一気に上燗（５０度くらい）まで温めてから少しずつ温度を下げ、ちょうど良い温度を探って飲みます。「これくらいの温度が丁度いいな」というのがわかればそれはそれで楽しいものですよ。

②季節による違い

お酒には本来苦味、渋味といった雑味成分が含まれているものなのです。特に新酒のころはそれが顕著で中にはとても飲めたものではない、というようなものも有ります。しかしある期間熟成させることにより、それらの雑味成分が旨味に変わるのです。（干柿と同じですね）そしてひと夏越して秋風がそよぐ頃、いわゆる「冷やおろし」と呼ばれる時期になると飲み頃を迎え、まろやかな口当たりになるのです。（しかし蔵によっては１年以上、または３年以上熟成させてから出荷するところもあります。）ただし、蔵によっては新酒と古酒をブレンドしたり、または活性炭素ろ過を行い、通年同じ味に保っているところもあります。「このお酒、ちょっと渋いな」と思っても見放さないで下さい。数ヵ月後には見違えているかも知れません。

③熟成期間による違い

これは私が実際に川西屋酒造さんに行って確かめてきました。生酒は通常低温の冷蔵庫で保管されているため、熟成が進まず、違いはわからないかも知れませんが、火入れ（加熱殺菌処理されたもの）は室温で保管されるため、熟成が進むのでその違いは明らかです。そこで蔵にもよりますが、店頭に並ぶお酒が古酒（前年度醸造）から新酒（今年度醸造）に切り替わる時期があります。よくお客様から「味が変わった」というお声をいただきますが、原因の一つにこれがあります。私も時々「いつもと違うな」と思い、裏ラベルを見ると新酒に切り替わっていたことがあとでわかった、ということもあります。「～年度醸造」とか「～ＢＹ」とかラベルに書いてあるのもありますので時々注意して見てください。（ＢＹとはブルワリー・イヤーの略）

④開栓直後と開栓数日経過後の違い

よく飲食店さんで聞かれる声として「開栓してしばらくすると気が抜け、酸化するから早く消化しなければならない。商品の回転を良くするため、種類をたくさん置けない」というのが挙げられます。間違いではありません。香りの高い吟醸酒などはそうしなければならないでしょう。しかし以外と知られていなのが、開栓してからのほうがむしろ味が乗ってきて旨くなるお酒もあるのです。強い糖化力を持つしっかりした麹造りをし、強健な酵母を育てた酒母を用いて完全発酵させたお酒は、劣化の原因となる醪の不完全発酵成分（主に残糖）が無いので、少々のことではびくともしません。そしてそのようなタイプのお酒は開栓後、日が経つにつれ見る見る旨くなっていき、最後の一滴まで美味しく飲めるのです。ですから、できましたら一升瓶で購入していただき、その時々でどう味が変わったか、是非楽しんでみてください。きっと「昨日より旨いな～」と感じるはずです。

⑤料理との相性による違い

日本酒には、合わせる料理によっての料理もお酒もともに味を変えてしまう効果も有ります。例えばイカの塩辛のような少し生臭みのあるものと合わせると、その生臭さを旨味に変えてしまいます。新酒のように多少苦味のあるお酒と春の山菜料理をあわせると、お互い苦味のあるものどうしがかえって苦味を和らげてくれます。酸度の高いお酒と酸味の利いた料理（酢のものやいわしの梅煮など）を合わせると、酸が酸を消して酸の中に隠れていた甘味、旨味がより一層引き立ちます。またお酒は発酵してできたものなので、発酵食品とは非常によく合います。味噌、醤油、お酢、などの調味料や糠漬け、塩辛、寿司などお酒なしでは物足りない食材がほとんどですね。決して豪華でなくても結構、毎日の食卓に今夜の晩酌のお供は以外とあるものです。

最後に、よくブログなどでどこかのお店でグラス一杯飲んでお酒の批評をし、そこでそのお酒の評価を下しているのを見ますが、絶対にそのお酒の全てはわからないと思います。最低でも４合瓶、できれば一升瓶を購入し、食事をしながら最後まで飲んでから判断して欲しいものだと思います。