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投稿日：2012.01.27塩麹デビュー！
今、話題の塩麹。今更ですが、使ってみました。
まずは、鰤の塩麹漬けから。
鰤の切り身に、塩麹を塗り、ラップをして一晩冷蔵庫へ。あとはそのままグリルで焼くだけ。
心配された生臭みは全く無し！適度に塩が効き、何と言っても魚そのものの味が引き立っています。単なる塩焼きよりは旨いと思います。
まだ、勉強不足ですが、麹の酵素がたんぱく質を分解して、アミノ酸などの旨味成分が生み出される、ということなのでしょうか。
新聞、雑誌では何度も取り上げられていました。テレビでも料理番組などで放映されていました。本屋では、塩麹料理本のコーナーも目にします。
簡単で、奥が深い調味料だと思います。
早速、雑賀さんの純米吟醸にごりとともに頂きました。粕漬け同様、こげ易いのでご注意を！
このにごり酒は、さらさらした粉雪のような印象です。炭酸ガスのシュワシュワ感と酸味が、ジュワ～ときます。落ち着いた旨味の辛口ですが、料理と合わせると抜群に旨い、食中タイプのにごり酒です。
ちなみに、柑橘系の果実を使用した料理（レモン、柚子、すだち等）などとは抜群に合います。お試し下さい、おすすめです！
雑賀純米吟醸にごり
１８００ｍｌ ￥2,600（税込￥2,730）
７２０ｍｌ ￥1,300（税込￥1,365）
澤屋まつもと純米酒と鯖寿司
たまたま家にあるお酒が京都伏見のお酒「澤屋まつもと純米酒」で、鯖寿司と合わせたら最高だろうな！と思わず衝動買いしてしまいました。
まるでお酒を飲むために存在するかのような、最高のコンビネーションです。
写真の徳利と盃は、松本酒造さんのオリジナルで、吉祥店舗でも販売しております。お湯を沸かした鍋に徳利をちゃぽん、と入れて待つこと3分。美味しいお燗酒が自宅で簡単にできます。冷やでも旨いお酒ですが、やはり温めると旨味が増すのはご飯と同じですね。営業企画室長の松本 庄平さんのお言葉を借りますと、「お酒は銀しゃり（ご飯）と同じ。ご飯だけでは物足りないし、おかずだけでは飽きてしまう。ご飯とおかず、両方が存在することで、それぞれが活かされる」とのこと。お試し下さいませ。
雑煮と杉勇生もと辛口＋１４原酒
我が家の雑煮は新潟流。醤油仕立てで、必ず鮭が入ります。
鮭はアラを使い、塩抜きします。それでも多少塩分が残るので、醤油は少なめにします。
これに大根・人参・里芋などの根菜類を入れ、あとは葉物野菜などを入れます。
新潟は鮭の文化なんです。
村上の塩引き鮭が有名ですね。
生まれた川に戻ってくるので縁起を担いでのことだと思われますが、
おめでたいときや大切な方へのご進物では鮭がよく登場します。
これが富山に入ると鰤になります。
新潟県の西端に親不知という断崖絶壁が続く海岸線がありますが、
それが交通の妨げとなり、ここを境に文化・言葉ががらりと変わるようです。
写真は山形県庄内平野の少し北、遊佐という鳥海山の麓にある杉勇酒造さんのお酒です。
「辛口」というよりは「甘味が抑えられている」といった印象なので、どんなに飲んでも甘ったるさは感じられないので、飲み続けられます。勿論雑煮との相性もバッチリです。
杉勇生もと辛口＋１４原酒
1800ｍｌ￥2,600（税込￥2,730） 720ｍｌ￥1,300（税込￥1,365）
おすすめできません！お酒を飲みながらの読書
お酒を飲みながらの読書はあまりおすすめできませんが、焼酎をチビチビ飲みながら今これを読んでます。
監督として数回のリーグ優勝や日本一、また現役時代の数々のタイトル獲得とは関係なく、インタビューなどでの自由奔放な発言が特に好きでした。例えばこれ。
20年位前のことですが中日ドラゴンズ時代、日本シリーズで西武ライオンズと対戦し、確か一勝四敗（だったと思う）で惨敗した時、記者から敗因を尋ねられ「結局4番の差じゃないですか。彼（清原選手）は将来とてつもないバッターになるでしょう。」と答えていました。あっさり負けを認める潔さ、勝者を称える度量の大きさに、「落合さんてどんな人なんだろう」と興味が湧いたことを今でもはっきり覚えています。
もう一つ面白い発言を覚えています。「打席に入ったら上（ホームラン）しか狙ってません。ホームランの当たり損ないがヒットになればいいんです」と。そのわりには軽く当てて一・二塁間を破るヒットをよく打っていたように記憶していますが、これって相手を欺くためにホラ吹いていたのではないかと私は思っているのですが・・・。本人に会ったら聞いてみたいな！
謹賀新年、本年もよろしくお願い申し上げます
新年、明けましておめでとうございます。旧年中も吉祥を御愛顧いただき、誠にありがとうございました。このブログを書いているのは1月4日、年末から昨日まで大量の商品の入荷受け、品出しや試飲販売など、怒号のような忙しさでしたが、お陰様でたくさんお酒が売れました。酒屋にとって年末・年始は一番の稼ぎ時でありまして、売上でいいますと通常の日曜日の3倍の売上なんです。だから、ただでさえ忙しい日曜日の3倍忙しい、ということなんです。昨年は東日本大震災が発生し、正直なところ被害に見舞われた方へは何もしてあげらませんが、こうしてお酒を売るということで、それなりに世の中に対して貢献しているのではないか、と自分に言い聞かせている今日この頃です。
お酒は日本が世界に誇る伝統産業です。お酒を通して日本の伝統や文化、農業の問題などをお伝えし、一人でも多くの方に関心を持っていただき、その輪が広がっていけばいいな、と思っております。本年もどうぞ、この酒馬鹿にお付き合いいただきますよう、よろしくお願い申し上げます。
写真は秋田県新政酒造さんの「元旦搾り」の純米無濾過生原酒です。
１８００ｍｌ ￥3,000（税込み￥3,150）
酒造り最盛期！川西屋酒造店さんにて
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写真は槽場（ふなば）といって、お酒を搾る場所です。蔵に着いた時は、既に搾り終えたところでした。（もう少し早ければ搾っているところが見れたのですが、残念・・・） 本日搾られたお酒は、「丹沢山たれくちの酒」として、12月下旬ごろ発売となります。このお酒は数年前に吉祥女性スタッフを蔵に連れて行った際、おあまりの美味しさに大絶賛し、売れまくったお酒です。 |
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いわゆる三段仕込みの初添えの仕込みを行っているところです。初添えは「第二の酒母」とも言われ、酒母で純粋に培養された酵母を更に増殖させるのが目的だそうです。最初から大きいタンクで仕込むと、酵母が増殖しにくいので、小さいタンクで温度管理を厳密に行いながら、発酵力の強い強健な酵母を育てていきます。 初添えの仕込みから一日置いて、仲添え仕込みを行います。後ろの大きなタンクに初添えで仕込まれた醪を移してから水・麹・蒸米を投入します。 仲添えの翌日、三段仕込みの最後、留め添え仕込みが行われます。酒母・初添えは酵母を増やすことが目的なのに対し、仲添え・留め添えは、酵母のえさとなる麹・米を加えて、アルコールを生成することが目的なのです。最初からいっぺんにえさを与えても食べきれないので数回に分けて仕込むのです。えさの量は「腹八分目」位がよいそうです。その方が、酵母もよく働いてくれるそうです。（ハングリー精神、ということです） |
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恒例の応接間での試飲です。普段は出荷担当の米山さんが、いろいろお話しをして下さるのですが、今は出荷のピークということで、一人で寂しく試飲させていただきました。 「今年は五百万石がよく出るよ」と米山さんがおっしゃっていました。（真ん中の赤紫ラベルです）実は私、昨年新酒を利いてその予感を感じましたが、的中したようです。決してどれが良い、という意味ではなく、軽快ですっきりした感じが「五百万石らしさ」を表していると思ったのです。今年のお酒も期待してま～す！ |
12月某日、丹沢山・隆でお馴染み、川西屋酒造店さんへお伺いしました。只今仕込み・出荷の最盛期ということもあり、蔵人さん大忙し！
樽酒あります！
年末恒例の樽酒が入荷しています。お酒は奈良県中本酒造さんの「純米酒さぶろう」の搾りたて生原酒です。奈良県といえば、吉野杉の産地。最高級の吉野杉の樽に約3日間漬け込んで、ほんのり杉の香りのついた樽酒です。ラベルは吉祥オリジナル、越前和紙に来年の干支「辰」の筆文字でデザインしました。そして、豪華な金箔入りもあります。（瓶詰め前に、ピンセットで1本一本手で入れるという、手間のかけようです）
年末、年越し、お正月は是非吉祥オリジナル樽酒で！ご家族、ご親戚、お友達など大勢集まる時など、このラベルだけでも、場が盛り上がりますよ！
吉祥オリジナル樽酒 1800ｍｌ ￥2,800(税込み￥2,940） 720ｍｌ ￥1,400（税込み￥1,470）
金箔入り 1800ｍｌ ￥3,000（税込み￥3,150） 720ｍｌ ￥1,500（税込み￥1,575）
搾ったその日のお酒が飲めます、「天青朝搾り」
毎年好評の熊澤酒造さんの天青の朝搾り（風露本醸造）が12月5日発売となりました。９：３０分頃、蔵に到着。磯子にある、炭火焼き鳥 火乃酉さんの若手スタッフの方達も、直接受け取りに来られました。杜氏の五十嵐さん（写真中央）を囲んでパチリ！
この後、今朝搾られたお酒を車に積んで、川崎・横浜エリアの飲食店さんへ直接届けさせていただきました。今回は飲食店様ご注文分のみの受け取りで、店頭販売分は12月9日となります。（無論9日に搾られます）もうしばらくお待ち下さい。
旬材ふかがわ真一門さんにて
江東区に在ります、旬材ふかがわ真一門さんへお邪魔いたしました。店主の伊藤さんのご実家が吉祥の近くというご縁で、お酒も吉祥よりお取り扱いいただいております。伊藤さんは、料理やお酒に対してとても熱心で、食材は毎日築地市場へ出向き、自分の目で確かめて良いものを仕入れています。また、お酒に対しても蔵元さんとのお付き合いをとても大切にされ、都内で開かれる試飲会などには積極的に参加され、更には蔵元へも訪問し、料理を通してお酒を広めて伝えてくれる、頼もしいお店です。
静岡の地酒、喜久酔特別純米酒とお造りの盛り合わせ。左から三浦半島のブランド鯖、松輪鯖の締鯖、大間産のまぐろ、ぶりの超貴重な部位（名前忘れました）、スルメ烏賊。この時点ですでに感動ものです。写真にはありませんが、付き出しのいくら醤油漬けも美味でした。（無論自家製、柚子の皮が隠し味で使われていました）
「田邉さんラッキーですよ、今日は大間の最高にいいマグロが入ってるんですよ」と言って、まぐろの切り身を見せてくれる、店主の伊藤さん。まるで、高級寿司屋にでも行ったみたいです。（行ったことないけど・・・）上の写真のまぐろがそれです。
白子のホイル焼。生姜とにんにくで和えた味噌たれとバターで味付けされています。菊姫の燗とともに頂きました。菊姫は味噌が実によくあいます。菊姫もやはり燗で飲んでいただきたいお酒ですね。冷やだと酸味しか感じないんですよね。だからどっしりしてるとか、芳醇だとかよく言われますけど、燗にしたら、とてもまろやかで飲みやすいお酒です。
牡蠣をポン酢紅葉おろしでいただきました。例年は雄勝産の牡蠣を使用しているそうですが、今は厚岸産だそうです。三陸産の牡蠣が美味しい理由として、漁業者が山林を整備されているからなんです。山からの栄養豊かな水が海に下ることで、牡蠣も美味しくなるそうです。早く元通りに復興されることを祈るばかりです。
このあたりで、大将おすすめのお酒をチョイス。而今は旨味芳醇、蓬莱泉はすっきり軽快、新政のぬる燗は絶妙でした。
おでんの盛り合わせです。関東風で色は濃いですが、味はあっさりしています。
カウンターに並べられたお燗向けのお酒。お好きな方にはたまらないでしょうね。
この他にも、鯖の塩焼き、自家製烏賊の沖漬け、千枚漬けなど、美味しいものたくさん頂きました。お店に入ったのは金曜日の１７：００でしたが、１９：００頃には満席になっていました。平日もけっこう賑わっているそうなので、予約をされることをおすすめいたします。また行ってみたくなる、素敵なお店です。
江東区東陽５－７－１６ 地下鉄東西線木場下車徒歩6分
ＴＥＬ ０３－５６９０－３３２０ Ｈ・Ｐ（ぐるなび） r.gnavi.co.jp/a217500/
宮崎地鶏料理、いちごろう商店さんにて
トレッサ横浜店の近くにある、いちごろう商店さんにて、チキン南蛮定食をいただきました。柔らかくてジューシー！私宮崎にも行ったことがあり、無論チキン南蛮定食は食べましたが、それよりも美味しかったです。
店主の塩月さん。都内の飲食店で修行された後、昨年念願の自身のお店を立ち上げました。
横浜市営バス、鶴見駅方面に行くバスの駒岡停留所の目の前に在ります。ランチでは、ハヤシライスもおすすめです。（本物の洋食屋さんのような、大人の味です）
ホームページもあります。
◆オーナー坂田が全国の蔵元を訪問、その蔵元の魅力の真髄に迫ります。 ◆蔵人が自らの銘柄を熱く語ってます。 ◆吉祥スタッフがオススメの銘柄を分かりやすくご案内しています。 ＝是非、チャンネル登録して下さい＝ |
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