先日当店で行われた直輸入ワインセミナーに参加できなかったので、その時の残ったワインをじっくり利きながらワインのお勉強をしたのでした。

毎年のことですが、ベルフォンテーヌはいいです！オー・ドゥ・ゴーランもいいです！ロベールカンタンもいいです！

冷蔵庫にあったサーモンの燻製と北海道のチーズと合わせてみました。ワインというお酒は飲んでると何か食べたくなりますね。（日本酒は料理があって酒が飲みたくななる）

そしてとりあえず本日飲んでみてよかったのがこれ！

 

    「ドメーヌ・ド・パスキエ・コート・デュ・ローヌ」

まろやかな口当たりで、苦味、渋味はそれほど感じられませんが、ボリューム感もあり、余韻も長く存在感のある味わいです。しかも非常にお手頃な価格で1本1,380円（税込み1,499円）デイリーワインとしておすすめです。

川西屋酒造さんより、限定出荷のお酒が二つ入りました。

3月14日（日曜日）、目黒区自由が丘にある素食、おもてなし料理のお店「野饗（のあえ）」さんにて、神亀酒造さんのお酒を楽しむ会が開催されました。神亀さんのお酒は料理と共に味わい、そして燗にしてその真価を発揮する、典型的な食中酒。野饗さんの心のこもったお料理と共に楽しんじゃいました！

先付け4点盛り。しめ鯖、いかの塩辛、鯵の南蛮漬け、季節の白和え。全て自家製です。これらは私のわがままなリクエストなのですが、見事に応えていただきました。

そして乾杯は、「ひこ孫純米大吟醸の燗！」

まあ、順当でいけば活性にごりといったところでしょうが、お客様の期待を裏切ることこそ、真のサービスという私なりのポリシーにより、これでスタートしました。「大吟醸を燗？もったいない！」飲めばわかります。

 

 

冬瓜と肉団子のあんかけと神亀純米。このお酒を使って、冷や、常温、燗の飲み比べを実験的に行いました。まあ、聞かなくてもわかるけど、10人中８人が燗がいいとのことでした。（冷や、常温がいいという方も1名ずついらっしゃいました。あくまでも好みですからそれはそれでいいと思います）

この辺りで、神亀酒造さんの紹介や、純米酒普及のために活動されてきた経緯、熟成酒、燗酒の利点など、ちょっとした講釈をさせていただきました。（長くなるので省略させていただきます）

 

 

さわらの葺味噌焼き。春の香りが口の中に広がります。勿論葺き味噌も自家製です。お酒も進みまさす。ひこ孫純米吟醸の燗とよく合います。実はこの商品には2種類あって、それぞれ酵母が違うのです。（最近発売された食楽という雑誌で初めて知りました）写真の白ラベルは7号酵母といって真澄でお馴染み宮坂醸造で採取された酵母。香りは穏やかで、発酵力は強いようですが扱いは難しく、大きな造りには向かないとのことです。クリーム色ラベルは9号酵母といって、華やかな香りが出るそうで、最も多く使われている酵母です。蔵元さんは7号酵母の方がお好みとのことです。

 

 

揚げ物です。真ん中の丸いのは、おからのコロッケですが、私これ、とても気に入りました。素朴な味わいです。

 

 

 

 

 

実はこれ、野饗さんよりお土産でいただいたのですが、神亀さんの酒粕で造った山葵漬けです。写真撮り損ねたので自宅で撮りました。正直こんない美味しい山葵漬けは今まで食べたことがありません。このままでもあっというまに一皿無くなってしまいます。野饗さんも神亀さんの酒粕を絶賛していました。ちなみに厚さは2センチくらいある、分厚い酒粕です。これを見るだけで神亀さんのこだわりがよくわかります。今回参加いただいたお客様にはお土産でお持ち帰りいただきました。

 

 

むかごの炊き込みご飯と自家製のお漬物とお味噌汁。日本人に生まれて良かったな、とつくずく思います。こういう食事には、そりゃワインや焼酎も合うけど、やっぱり日本酒なんだよな～。好きとかそういう以前に、体の遺伝子がそういうふうにできているように思うのです。（まあ、私の両親が新潟出身ということもありますが・・・）

 

           

 

 

　只今、 活性にごりの開栓中！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ガスが抜けるまでしばらく待ちます。

 

純米酒の良さ、燗酒の良さなど、酒談義に真剣です。　　　　　　　　　　　参加者の皆様と記念撮影！私が一番だらしないですネ！

 

 

 

 

 

 

 

本日の登場したお酒達！右から神亀純米、ひこ孫純米大吟醸、ひこ孫純米、ひこ孫純米吟醸、真穂人、活性にごり、小鳥のさえずり、上槽中汲み。

進行に夢中だった私はあまり味わって飲めませんでしたが、私が客として参加したくなるような、楽しく、そして美味しい会でした。（手前味噌ですみません）

周りのお客様、お騒がせしました。（ひこ孫純米大吟醸のお燗酒振舞ったので許していただけたかな？）

 

２００９年３月某日、埼玉県蓮田市の神亀酒造さんへ訪問しました。横浜を朝４時すぎ位に出て、高速道路を飛ばして蔵に着いたのは６時頃。かなり早く着いたつもりでしたが、すでにお米が蒸しあがっているところでした。

　

 

 

蒸しあがった酒米です。阿波（徳島産）山田錦の６０％精米（外側４０％を削り落とす）で、ひこ孫純米に使用されます。

神亀酒造さんはその昔、「安くて売れる酒を造れ」というお国の言うことを聞かず、当時は高くて売れない純米酒を造り続けました。そのおかげで、お国からは、「神亀のところへはいい酒米はまわすな」、と相当の圧力をかけられ、いわゆる「クズ米」ばかりがまわされてきました。（当時はまだお米は自由に売買できなかったのです）そこである人のつてを伝って、徳島県の吉野川上流域で造られている山田錦を手に入れることができるようになったのです。

 

 

お米の蒸しあがりを見ていると、奥から蔵元の小川原専務が来られて、お米を木の板で揉んで「ひねり餅」を造っていただき、「あとで焼いて食え」と言って渡されました。

お米の味が凝縮した感じでこのままでも美味しかったです。

本日蒸されたお米は「麹米」として麹造りに使われ、麹室に運ばれてから、麹菌が振り掛けられます。

酒母室といって、小さな酒母タンクで酵母を育て                             　　酒母タンクの中です。

ます。

仕込みタンクの全景です。タンクの本数は思ったより少なめです。

酒槽といって、お酒を搾るところです。神亀酒造さんでは、圧力をかけず、自然の重みで約３日間かけて搾ります。

醪の入った酒袋をアルミ板の間にはさみ、醪の自重のみでお酒が搾りだされます。

いわゆる「槽口（ふなくち）」で、まさにお酒が搾りだされているところ。

これを直に瓶詰めしたのが「上槽中汲み」という商品名で発売されています。本来であればここで飲んでみたいものですが、今回は車で来たので飲めませんでした。残念・・・。

ストップウォッチを使い、秒単位でお米に水を吸わせます

朝食も頂きました。とても美味しかったです。

 ご馳走様でした（満足！）

神亀酒造さんの全景です。

とても酒蔵とは思えません。看板も無ければ門もありません。

今回訪問した際に蒸されていたお米「阿波山田錦６０％精米」が使われている、「ひこ孫純米」。

私がお酒に目覚めるきっかけになったお酒です。決して綺麗なお酒ではなく、現代的なお酒でもありませんが、押し寄せてくるようなお米の旨味。主張が感じられるというか、造り手の魂が感じられるというか。良くも悪くも、影響力のあるお酒だと思います。このお酒を冷やで飲んでも、その良さはわからないと思います。

このお酒の一升瓶にかけられている首賭けタグには、「このお酒は人生の機微がわかる35歳以上の人に飲んでもらいたいお酒です」と書かれています。

右の盃に記されているのは、酒造界の生き字引といわれた、故上原　浩さんお言葉です。「酒は純米、燗ならなお良し」このお酒にぴったりのお言葉です。

ラベル書きの様子

去る７月２５日、青葉区の和食ダイニング田鞍さんにおきまして、和歌山県の蔵元、九重雑賀さんをお招きしてお食事とお酒を楽しむイベントが開催されました。

まずは社長の雑賀　俊光さんより、食生活についての問題、生産者のもの造りに対する想いなどをお話いただきました。大手のメーカーが大量生産でほんの数日でできてしまうものを、あえて２年もかけて造るその訳など、熱弁奮っていただき、「商品の見る目が変わった」と参加者の方たちのお声も聞かれました。

熱弁を奮う雑賀　俊光さん。雑賀さんはお酒だけではなく、お酢も造っている（創業はお酢が先なのです）ので、どちらかというと、お酢や食生活のお話のほうが中心でした。

引き込まれそうなほど、熱心に語っていただきました。

続いて乾杯！

乾杯に使用されたお酒は、ビール酵母で瓶内２時発酵させた「スパークリング純米吟醸」

シャンパングラスでお洒落に頂きました。

その後は雑賀さんから一品ずつお酒やお酢の説明を頂きながら、お食事とお酒を楽しみながら歓談となりました。

 

皆様お酒談義に花が咲いています！

 

なんとお酢を飲まれていました。まろやかでツンと来ないそうです。  こちらのお客様は健康のためにお酢を飲まれているそうですが、純粋にお酢の美味しさが感じられるとのことで、気に入ったそうです。             

田鞍さんのお料理はどれも心のこもった丁寧なものばかりでした。雑賀さんのお酢、ポン酢を使用したお料理も造っていただきました。

そして、お酢、ポン酢を使用したお料理はお酒と良く合うというのがわかりました。（同じ発酵食品なのだから当然ですね）

雑賀さんもおっしゃっていましたが、この豊食の時代に消費者の皆様の味覚もだんだん慣らされてきて、しっかりした味のもの、すなわち濃い味付けのものを好むようになり、その結果過剰な塩分摂取によって成人病などを引き起こすことが危惧されていますが、お酢を使用することにより味に深みが増し、結果薄味でも十分に対応できるのです。健康志向によりお酢も注目されていますが、お酢そのものの効果より、食生活の改善こそ、雑賀さんが目指していることなのです。

参加者の皆様、ありがとうございました。

雑賀さん、ありがとうございました。そして田鞍さんありがとうございました。

久々の登場、スタッフ田邉です。今回は私が思う、日本酒の楽しい訳をご紹介しましょう。

日本酒は様々な場面で違った表情を見せてくれるのが実に面白いのです。温度、季節、熟成期間、開栓直後と数日後、料理と合わせた時の相性など、これらの条件が異なると、同じお酒であっても、全く違った味わいになります。具体的に説明しましょう。

①温度による違い

お酒に含まれる旨味成分はお米に由来する甘味成分と言えるのですが、甘味は温度の違いによって感じ方も変わり、高くなるにつれて豊かに感じます。（ジュースを温めて飲めばおわかりかと思います）反対に酸味や苦味などの雑味成分は温度の違いによる感じ方の変化は少ないのです。従って相対的に旨味が豊かになって雑味が少ないように感じるため、軽快な味わいになるのです。ちなみに私は専ら燗で飲みますが、まずはじめに常温（又は冷や）で飲んで味を確かめ、そして一気に上燗（５０度くらい）まで温めてから少しずつ温度を下げ、ちょうど良い温度を探って飲みます。「これくらいの温度が丁度いいな」というのがわかればそれはそれで楽しいものですよ。

②季節による違い

お酒には本来苦味、渋味といった雑味成分が含まれているものなのです。特に新酒のころはそれが顕著で中にはとても飲めたものではない、というようなものも有ります。しかしある期間熟成させることにより、それらの雑味成分が旨味に変わるのです。（干柿と同じですね）そしてひと夏越して秋風がそよぐ頃、いわゆる「冷やおろし」と呼ばれる時期になると飲み頃を迎え、まろやかな口当たりになるのです。（しかし蔵によっては１年以上、または３年以上熟成させてから出荷するところもあります。）ただし、蔵によっては新酒と古酒をブレンドしたり、または活性炭素ろ過を行い、通年同じ味に保っているところもあります。「このお酒、ちょっと渋いな」と思っても見放さないで下さい。数ヵ月後には見違えているかも知れません。

③熟成期間による違い

これは私が実際に川西屋酒造さんに行って確かめてきました。生酒は通常低温の冷蔵庫で保管されているため、熟成が進まず、違いはわからないかも知れませんが、火入れ（加熱殺菌処理されたもの）は室温で保管されるため、熟成が進むのでその違いは明らかです。そこで蔵にもよりますが、店頭に並ぶお酒が古酒（前年度醸造）から新酒（今年度醸造）に切り替わる時期があります。よくお客様から「味が変わった」というお声をいただきますが、原因の一つにこれがあります。私も時々「いつもと違うな」と思い、裏ラベルを見ると新酒に切り替わっていたことがあとでわかった、ということもあります。「～年度醸造」とか「～ＢＹ」とかラベルに書いてあるのもありますので時々注意して見てください。（ＢＹとはブルワリー・イヤーの略）

④開栓直後と開栓数日経過後の違い

よく飲食店さんで聞かれる声として「開栓してしばらくすると気が抜け、酸化するから早く消化しなければならない。商品の回転を良くするため、種類をたくさん置けない」というのが挙げられます。間違いではありません。香りの高い吟醸酒などはそうしなければならないでしょう。しかし以外と知られていなのが、開栓してからのほうがむしろ味が乗ってきて旨くなるお酒もあるのです。強い糖化力を持つしっかりした麹造りをし、強健な酵母を育てた酒母を用いて完全発酵させたお酒は、劣化の原因となる醪の不完全発酵成分（主に残糖）が無いので、少々のことではびくともしません。そしてそのようなタイプのお酒は開栓後、日が経つにつれ見る見る旨くなっていき、最後の一滴まで美味しく飲めるのです。ですから、できましたら一升瓶で購入していただき、その時々でどう味が変わったか、是非楽しんでみてください。きっと「昨日より旨いな～」と感じるはずです。

⑤料理との相性による違い

日本酒には、合わせる料理によっての料理もお酒もともに味を変えてしまう効果も有ります。例えばイカの塩辛のような少し生臭みのあるものと合わせると、その生臭さを旨味に変えてしまいます。新酒のように多少苦味のあるお酒と春の山菜料理をあわせると、お互い苦味のあるものどうしがかえって苦味を和らげてくれます。酸度の高いお酒と酸味の利いた料理（酢のものやいわしの梅煮など）を合わせると、酸が酸を消して酸の中に隠れていた甘味、旨味がより一層引き立ちます。またお酒は発酵してできたものなので、発酵食品とは非常によく合います。味噌、醤油、お酢、などの調味料や糠漬け、塩辛、寿司などお酒なしでは物足りない食材がほとんどですね。決して豪華でなくても結構、毎日の食卓に今夜の晩酌のお供は以外とあるものです。

最後に、よくブログなどでどこかのお店でグラス一杯飲んでお酒の批評をし、そこでそのお酒の評価を下しているのを見ますが、絶対にそのお酒の全てはわからないと思います。最低でも４合瓶、できれば一升瓶を購入し、食事をしながら最後まで飲んでから判断して欲しいものだと思います。

先日の北海道に続き鹿児島へ行ってきました！

今回の鹿児島は芋焼酎の取引先「小牧醸造　創業１００周年記念パーティー」の参加でした

１００年の歴史って　改めてすごいことだと感じます。特に小牧醸造さんは、３度に渡る水害を被られ平坦な道のりの１００年では無かったです。

パーティでは、芋焼酎を事前にお水と割り水する「前割り」にて焼酎が提供されました。

冷して冷酒、温めて燗酒とありましたが・・・・・やはり、前割りは旨いです！！！！

まろやかさが違います♪皆様も是非お試し下さい。焼酎とお水と半々でも結構です。

１０日位そのまま置いておくと理想ですが・・・・（前日でもＯＫです）

そして、夜は鹿児島の繁華街・・・天文館でひととき～～～

いつもの呑み仲間と日頃の雑踏を忘れて・・・・

最後に行くのがラーメン！（また、太るぞ・・・笑）

そのラーメンがちょっと違うんです。

通常、鹿児島というと「とんこつ」が定番ですよね！

しかし、この店は・・・鶏がらスープなんです。

呑んだ後には、こってりとんこつより、やさしい鶏がらスープが旨い！

しかも、１杯レギュラーで４００円。確かに具がシンプルだが呑んだ後には十分です。

ちょと前までは１杯３００円でした♪

皆様も鹿児島へ行った際は、是非行ってみてくださいね

ラーメン屋の名前は・・・・「のり一」（のりいち）です。

久々の北海道・十勝へ行ってきました！目的は、十勝地方の手づくりチーズ工房を尋ねるためです♪

十勝には「十勝ブランド認証機構」という組織があって、十勝原料と使用すること・安全で美味しい商品をつくっていることなどの条件を満たしているチーズ工房を選定しています。

今回は、認証されている１０工房の内、８工房を訪ねました！

各社さまざまな特徴がありましたよ！熟成ゴーダしか作らない大根農家さん！たった二人でつくるやわらかい熟成ゴーダ！新鮮な山羊乳からつくる山羊チーズ・・・・など

左の写真は、共同学舎さんの熟成庫の中に眠る「ラクレットチーズ」♪

熱を加えて溶かしてパンと一緒に食べると～～～最高！！

２日半でレンタカー走行距離なんと・・・・約６００Ｋ！！！

２日半の日程でしたが朝から夜まで工房から移動してまた工房・・・

さすがにちょっと疲れましたが、新しい方々との出会いは本当に楽しいです

特に、北海道の方々は優しいんですよ。

実は、私　過去北海道累計在泊日数・・・なんと９０泊以上♪

ほとんどの北海道を行きました。ヒッチハイクしたり・・・

その時に感じたんです・・・・北海道の方々の優しさ（＾＾）

そして、夜は帯広のホテルに帰り夕食へ～～

北海道名物ジンギスカン♪

しかし、お肉は生肉ですがオーストラリア産・・・

北海道の生ラムを食べるとなると想像を越える金額だし、

中々食べられません！

でも、この店で最後に食べた「茶づけ」が絶品！

たれに、ご飯を入れて・・・番茶を入れて食べる

コレは、肉の旨みがほんのりあって旨い

３日間の旅でしたが、近い将来　再び十勝へ行くことになるでしょう・・・