酒に惚れ込んだスタッフ（お酒のアトリエ吉祥）たちが醸す一期一会のブログです。

●特定名称酒について

清酒のラベルで「精米歩合」同様、目にすることの多い「特定名称」。

精米歩合についてはこちら

「特定名称酒」のことを示し、「酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律」において原料や製造方法などの違いにより8種類（普通酒は含みません）に分類されている清酒のことです。該当する清酒のラベルには、それぞれの名称を表示することができます。

清酒は一般的に米、米麹、水、ものによっては醸造アルコール (でんぷん質物や含糖質物を発酵させ、蒸留されたアルコール)を原料としてつくられていますが、醸造アルコールが含まれていないお酒のことを「純米酒」と言い、「純米酒」は精米歩合により以下のように分類されます。

・純米…米、米麹（精米歩合の規定はなし）

・純米吟醸…米、米麹（精米歩合60％以下）

・特別純米…米、米麹（精米歩合60％以下または特別な醸造方法）

・純米大吟醸…米、米麹（精米歩合50％以下）

対して、醸造アルコールを加えたお酒は、精米歩合により以下のように分類されます。

・本醸造…米、米麹、醸造アルコール（精米歩合70％以下）

・吟醸…米、米麹、醸造アルコール（精米歩合60％以下）

・特別本醸造…米、米麹、醸造アルコール（精米歩合60％以下または特別な醸造方法）

・大吟醸…米、米麹、醸造アルコール（精米歩合50％以下）

“特別”とつく「特別純米酒」や「特別本醸造酒」は、蔵元さんやメーカーさん独自のこだわりなどによりつくられたお酒です。

言葉だけではわかりづらいので、まとめてみたのが下記の図になります

超超ざっくりですが、ここから味わいを予想しようとするならば、右上にいけばいくほどお米の味わいがあり、左下に行けばいくほどスッキリな傾向になっていきます。（当然ながら蔵の技術力により変化しますが・・・）

醸造アルコールを添加しない「純米酒こそが日本酒だ」と思われている方は少なくないと思います。このあたりは各蔵元の考え方によるものが大きいので純米にこだわる蔵元もあれば、アルコール添加も技術の一つと考える蔵元もあります。

発酵中に出た吟醸香は、酒粕に多くついていってしまうのですが、アルコールを加えることによってアルコールに香り成分が溶けるため、お酒に香り成分を多くもってこれたりするため、純米酒よりもすっきりとした味わいで、香り高いものを作りやすくなったりします。（単に香りだけを求めるのであれば香りをものすごく出す酵母を使えば良いのですが、味わいとのトータルバランスを考えると採用されなかったりします）

なので、その蔵元がどういう考え方で造っているかということが見えてくると、そのお酒の見え方も違ってくるのかなと思います！

精米歩合や醸造アルコールの添加有無などは、日本酒の味わいや香りに大きく影響すること、ご理解頂けたでしょうか。