酒に惚れ込んだスタッフ(お酒のアトリエ吉祥)たちが醸す一期一会のブログです。

sakeボーイ【高木】ブログ ☆

投稿日:2014.07.16

これからの日本酒の未来について

先日、醸し人九平次の醸造元 萬乗醸造より久野九平治さんと、蔵人の小塚さん、中村さんをお招きして「これからの日本酒について」という題名で、2日間にわたりボーノ相模大野店と吉祥本店でセミナーを行っていただきました!

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ボス坂田と九平治さん (お2人とも大きいです)                        

 

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 蔵人の(左)中村さんと(右)小塚さん

 

九平治さんは自身の蔵のお酒のことはほとんど喋らずに、同じ醸造酒でもあるワインを例に、日本酒独自の製造方法をとても分かりやすい形で解説してくださいました!

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九平治さんの伝えたいこと、それは「米」というキーワードに詰まっています。

 

ワインって、選ぶときに「ブドウ品種」で選ぶのに、日本酒って「銘柄」で選ばれる人が多いと思います。

 

ワイン=ブドウ

 

日本酒=銘柄??

 

いやいや

 

日本酒=米

 

でしょ!!お米食べろっ!!(松岡修造的に)

美味しいお酒を造る為には、より良い原料の「米」が重要となってくる!

そこでお米のお勉強です

 

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色々な種類のお米を見比べてみたり

 

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左:山田錦の玄米   右:山田錦を50%まで磨いたお米

 

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左:完成した麹(味噌用)   右:麹菌をたくさん増殖させた「種麹」

 

 

セミナーの中では

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酒米の品種別(精米歩合50%揃え)の飲み比べや

 

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小塚さん特製の酒粕調味料「九平次レストラン」で作ったレバーペーストとの相性も感じていただき

九平次レストランのお求めはこちらから

 

九平治さんのお米から日本酒を楽しむ文化を創造していきたいとの想いが感じられるセミナーであったと思います。

 

兵庫県の黒田庄で山田錦を←クリック

今年から岡山県の赤磐で雄町を←クリック

フランスではワイン造りを←クリック

まだまだ挑戦を続ける九平治さん、今後もさらに進化を続けられるのかと思うと、ワクワクしてきます!!

皆さまも酒屋さんでお酒を選ぶときは、「お米の品種」に注目してみて下さいね!

 

投稿日:2014.04.25

第一回 地酒ピクニック 後編

さて

その後の様子ですが

場所取りしてセッティングを完了すると、結構人が集まってきました

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早起きして良かったです!

 

そしてすみません…肝心の写真を撮り忘れました…ちょっと死にたいですorz

お酒のリストは

うきうき山本

醸し人九平次 山田錦 生

新政 ヴィリジアンラベル

隆 小藤 備前雄町60 無濾過生原酒

帰山参番 活性にごり

山形正宗 稲造

紀土 大吟醸 無濾過生原酒

宮寒梅 蔵の華 直汲み

千代むすび 強力 ふなざけ

磐城壽 あかがね

陸奥八仙 無限

さぶろう 純米

 

お持ち込みいただいたお酒

9 NINE 雄町

昇竜蓬莱 低アル

福光屋 しぼりたてシリーズ3種

雁木 ゆうなぎ 

NEXT5 シャングリラ

などなど

 

広大な代々木公園の中でも最も豪華なラインナップだったと思います。



お客様お手製の酒粕と醤油麹、昆布を合わせた旨み満載のおつまみなども登場

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お酒がめちゃくちゃ進みます!

 

近くでは音楽を楽しむ方もいて

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良い感じのBGMでした。

 

当初12名の予定でしたが突然参加もあり、当日参加の方もおり最終的には合計18名となり盛大に盛り上がりました!

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ご参加いただいた皆様とパチリ。
 

お集まりいただき誠にありがとうございました!

今後も定期的に普段お会いできないお客様とこのような会を開催していきたいと思います!

 

普段お会いできないお客様とお会いでき非常に嬉しく思いました!

 

 

最後まで読んで頂き、ありがとうございます。

 

またお店以外でもお客様とお会いできるのを、楽しみにしています!

 
投稿日:2014.04.16

第一回 地酒ピクニック 前編

去る4月5日

 

通販サイト 蔵元特約店 KISSYOのお客様を中心に

地酒ピクニックと題しまして、代々木公園でお花見を開催致しました!

 

 

お花見に絶好の日取りだったため、朝から場所取りへ

 

私、原宿がこんなに空いているのをはじめて見ました!

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問題なく、集合場所に付いて、準備開始!

ブルーシートも敷いて場所取りもOK!

目印となる「のぼり」もばっちり!!

 

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と思いきや…

 

 

 

 

公園の警備の方が来て

 

警「宣伝ですか?」

 

我『宣伝じゃないんです、目印になるのがこれしかなくて…』

 

警「わかりました」

 

どうやら、宣伝行為は禁止らしく、ロゴマークが入ってたので、宣伝していると思われてしまったようです。

 

 

 

 

 

 

初めてのお客さんとのお花見。この時は、この会があんな風になるとは思っていませんでした…

 

つづく!

 
投稿日:2014.03.16

萬乗醸造訪問2

さてさて遅くなってしまいましたが、前回の続きです。


 

蔵内の見学を終えた後、招かれた場所は、蔵人さんがまかないを食べる食堂

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そこにいたのは小塚さん

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小塚さんは九平次レストランの開発者でもあり、和食出身の元料理人。なんと!ふぐの調理師免許を持つ珍しい蔵人さんです。

その小塚さんがなんと手料理を振る舞って下さいました。

さっそく出てきたのは

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ごぼうのすり流し

ごぼうの風味とタマネギの甘み、ショウガがほんのりアクセントになり美味です!

なんと、味付けは九平次レストランと塩で味を整えるのみというから驚きです。

 

 

お次は

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さばの酒粕味噌煮(こちらのレシピはHPに載っております)

ふっくらとした身は容易に箸でほぐれ、九平次レストランを使った甘辛いタレを付けながら食べると、相乗効果のように旨みが口の中に広がっていきます。

 

お酒は…当然の事ながら「醸し人九平次(雄町)」が合います!

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小塚さんは言います

酒粕のままではなく、もっと”九平次”という名前を知ってもらえる調味料を造りたかったんです



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実は、酒粕のペーストはあったのですが、そのまま使える調味料というものが無かったんですね

開発するにあたって「こうしたらココが思い通りにいかなくて、今度ああしたらこうなって…」と、想像以上に相当な苦労をされたという事が感じられました。そうした約1年に及ぶ長い期間を経て“九平次レストラン”が完成しました。

原料は醸し人九平次の純米大吟醸の酒粕、塩麹、北海道産の玉ねぎと高知県産の生姜を加えただけ…それ以外一切の添加物もなく、しかも生のまま!酵素がしっかりと活きています!!

最初は”九平次レストラン”で漬けたお肉を販売することも考えていたそうですが、いろいろと使い勝手の良いものにしたかった。お肉はもちろん、お魚との相性は抜群。どんな食材も必ず美味しくできます!

「お取り扱いの酒屋さんと一緒に育てて行きたい」という小塚さんの言葉通り、熱い想いを感じました。

 

ということで… 吉祥スタッフが色々と考えたレシピをご提案させていただきました!

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萬乗醸造さんの公式HPには、“九平次シェフ”考案の美味しいレシピがたくさん載っています(中には吉祥スタッフ考案のレシピも載せてくださっています)!ぜひ一度ご覧になって、試してみてください(^^) また、「こういったレシピで作ったら美味しかったよ!」というお声も随時募集中です!もしかしたら貴方のレシピがHPで紹介されるかも!! 造りのお忙しい時期にも関わらず、ご丁寧に対応して下さった九平次さん、小塚さん、蔵の皆様。本当にありがとうございました!

 

投稿日:2014.02.14

萬乗醸造訪問

とある蔵元さんから

「最近ブログの更新がないねー、ちゃんとやらなきゃー(笑)」

と言われました。数ヶ月さぼっていたので耳がいたい高木です(><)

 

しかーし!今後はちょっと気合いを入れて更新していこうと思います!

 

そんな前置きは置いといて

 

先に言っておきます…数量少なくてすみません!!

萬乗醸造さんにお伺いしてまいりました!

銘柄「醸し人九平次」は、パリの3ッ星レストランにもオンリストされるほど、世界的にも認められているお酒を醸している蔵元さんです。

 

 

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まず、蔵の中にお招きいただき、蔵元の九平治さん直々にお酒の講義を受けます!講義の内容は

「火入れ」について

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生酒は変化が早く、蔵元の思う酒質をお客様へ届けづらいとの考えから、今後は全て火入れのお酒で仕上げていくのだとか!

スタッフ今藤(身長169cm)が持たせて頂いたのは醸し人九平次に使われている「雄町」の稲。

やばいっす!長いっす!!

九平次さんの右手あたりの高さが「こしひかり」など、一般的に栽培されている食米の大きさになるので、いかに酒米の背丈が高いかということがお分かり頂けると思います。ちなみに一番右のは「山田錦」とです

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お米というのは一般的に原種に近い古い品種になればなるほど、丈が長くなる傾向があります。

というのも、丈が高いと風で倒れやすく、倒れて稲が水に付いたら腐ってしまいます。なので、品種改良が繰り返され、丈が低くて倒れにくい=育てやすい品種として開発されてきました。

 

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米を洗うためのざる                        蔵人の小塚さんとともに説明を受けながら蔵を回ります

 

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甑(こしき)=お米を蒸す時に使う「せいろ」のようなものの名称

 

道具にも、ステンレスなど管理のしやすい用具が当たり前になってきた中でも、あえて木製のものを使っていたりと、随所にこだわりが見られました。

 

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醸し人九平次 別誂になる予定のお米                                          スタッフ熊谷がドヤ顔で品定め(笑)

 

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出来上がって枯らし中の麹

 

 

なんと、蔵の中に、美術館のような写真が飾られていました。

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その中には、お米を栽培して下さっている農家さんの写真も!造りの途中でこの写真を見たらいやがおうにも気合いが入りそうです!

 

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蔵の中は清潔に保たれておりましたが、建物は風格ある造りで、太い梁が歴史を感じさせます。

 

 

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発酵中のもろみ

 

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かっこよく後光が差していた九平治さんをパチり

 

お米によって造りを変える蔵元さんもいますが、萬乗さんは基本的にお米によって造りを変えないそうです。というのも、お米の違いを純粋に楽しめるようにあえて変えていないのだそうです。

 

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火入れは全て瓶燗。プレートヒーター(瞬間で熱して殺菌できる機械)もありますが、お湯を出すのにしか使っていないそうです。

細かくなってしまいますが、高温瞬間殺菌よりも低温殺菌のほうが風味が保たれるという考えの元、手間はかかりますが瓶燗を実践しています。

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冷やすための水槽を奥にもう一つ用意して行います。

火入れの時間になると蔵人がぞろぞろと集まってきて、人海戦術でひたすら瓶燗を行うのだそうです。

 

無濾過、原酒がスタンダード

 

今後は、常温下で数年置いても劣化しない酒を造る事が目標とおっしゃっていました。

私も学生時代にお酒の熟成についての研究をしていたので、その難しさというのは並大抵では無いと思いますが、今後のお酒に期待したいと思います!飲み手にとっても、ワインのように常温帯で熟成させても大丈夫なお酒というのはすごく魅力的ですね!今後に期待です!!!
 

その後は、今回の訪問の目玉でもあった

「九平次レストラン」

その開発者でもある小塚さんに、九平次レストランを使ったお料理を振る舞っていただきました。

その様子は後程…

 

つづく!

 

投稿日:2014.01.30

来福ツアー

気がつけば来福バスツアーから…

 

一週間経ってました(゜ω゜)ガーン

 

ま、まぁ気を取り直してレポート致します!

 

吉祥のバスツアーですから…初っぱなから沼津の地ビール「ベアードビール」で乾杯!

今回はおつまみの詰め合わせもご用意しちゃったりして

 

道中はお酒に関するクイズをやったり、蔵元に伺った時のインタビュービデオを見たりして、最後は私の苦し紛れな大学時代のお話をさせていただきw(話し下手ですみませんでした…)

そんなこんなで蔵に到着!!!

 

蔵に到着すると、さっそく蔵元の藤村社長に今回の蔵見学について説明を受けます。早くも試飲用に用意された目の前のお酒に目が奪われてしまいます(笑)

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説明を受けた後は2班に分かれて出発!こちらの班は杜氏の佐藤さんとともに見学開始です

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一般的に精米は業者に委託する事が多いのですが、来福酒造は自家製米といって、自分たちのところで精米を行います。

小仕込みが特徴の来福酒造、たくさんのサーマルタンクを眺めながら、もろみの様子と香りを見させて頂きました。

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行った人しかわからないムフフな体験もして♪♪♪

 

その後は皆様お待ちかねの宴会!

超精米8%のお酒を始め、約15種類のお酒とともにお食事をお楽しみ頂きました!

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お酒の写真を取り忘れてしまったため←痛恨のミス( ;∀;)

ボス坂田とお客様との面白い一枚。※(偉そうな感じに写しておりますが、実は通風開けなためP箱に座っての接客となっていますww)決してお酒のお酌を強要しているわけではありませんのであしからず…

ちなみに、お客様のご要望で撮らせていただきました!Mさん、ありがとうございます!(笑)

会の途中では、藤村社長も駆けつけて下さり、スペック非公開な来福Xについてのの開発秘話などもお話下さいました!

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終わったあとは皆で記念撮影!

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帰りのバス内はスースー寝息の混じる中、静かな空気が流れていました。(笑)

至らぬ点もありましたが、お客様のご協力もあり無事ツアーを成功することができました!ご参加いただいた皆様、誠にありがとうございます!!

 

また今後も定期的に蔵元ツアーを行っていく予定です。

私の実体験からもいって、いままで思っていた蔵元のお酒のイメージが、蔵に行く事でガラッと変わることが度々あります。

 

吉祥では、親しい友達の顔がパッと頭の中に出てくるように

お酒の瓶(ラベル)を見た時に、その蔵元さんの顔が思い浮かぶ様な関係を築き上げていきたいと思っております!

今回ご参加頂かなかったお客様も、次回以降は日程を調整して頂いて是非ご参加下さいませ!

今までと違った感覚でお酒を楽しむようになれると思います!(ハマるとツアーでなくてもご自身だけで蔵元に訪れるお客様もいらっしゃる位です)

 

そんなところで

ではまた!

 

投稿日:2013.10.29

よつや×吉祥 大感謝祭

ご無沙汰です。 蔵元特約店 店長の高木です。

 

去る10月27日(日)に、吉祥本店にて、「よつや×吉祥 大感謝祭」が開催されました!

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一週間前までは台風が直撃する予報だったため開催が危ぶまれましたが

 

皆さんの日頃の行いが良いのか

台風もボス坂田に恐れをなしたか

 

ことごとく進路を変えて、当日は見事な快晴!!

 

   

朝9:00~

ローヤルよつやの朝市

 

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選りすぐりの青果を販売

 

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ビールジョッキ満杯まであさりを詰め放題したり

 

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掴んだピンポン玉の数で玉子がゲットできたり

 

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大久保専務の腰の入ったつき立てのお餅がその場で食べれたり

 

_MG_1624_R.JPG 日本でただ一人しか栽培出来ない幻の芋「蔓無源氏」 

 

 お祭りの為に蔵元から急遽前倒しで特別出荷!

 

 名付けて

 

 「酒屋の芋掘り!!!」

 

 みんな一生懸命掘ってくれました(^^)

 ご協力頂いた国分酒造の笹山さん、ありがとうございました!

 

 

 

 

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この日はハロウィンの週ということもあり、スタッフも仮装して登場!

 

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ガタイの良すぎるスパイダーマンや威圧感のあるジャック・スパロウ

 

他にもウッディやカボチャのおばけ、魔女やとっくり君など

すみません、撮り忘れました…

 

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トレッサ横浜店の熊谷店長。見守る目線がものすごく痛烈に見える…のは気のせいでしょう(笑)

 

 

お昼を過ぎて、15時から

メインイベント

ワインガーデン

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世界各国から100種類のワイン、スパークリングワイン、フルーツリキュールが集結

中には高額帯のワインも…

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お客さんもスタッフも楽しそうでした♪

 

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沢山のお客さんにご来場していただきました!

 

ワインガーデンにはおつまみも必須!!

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その場でスライスした切りたての生ハム、パックしているのとは比較にならないくらい風味が違います!!

 

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よつや特製のピザも好評!
 

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チーズの量り売りも崩壊        各種オリーブもワインと相性◎

 

 

 

 

そしてひときわ輝いていたのが…

 

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元某Pホテルの鉄板焼きという異色の経歴を持つ 店舗リーダー 和田さん

 

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  あっという間に

 

 

 

 

 

和牛ステーキ完成!

 画像では伝えきれない香りと音…

 思わずお客さんからは

 「これはズルいー」と

 気が付くと列ができていました

 

 

 

 

 

楽しい時間はあっという間に過ぎ去り

 

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ローヤルよつやのスタッフからご挨拶

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続いて吉祥のスタッフからも

 

 

その後のお取引先さんとの懇親会では、思わぬ共通点で話が盛り上がったり

 

明日も仕込みがあるので…5時から作業なので…と、最終の飛行機で帰られる強者もいたり

楽しい一時を過ごせました

ご参加頂いたお客様、ご協力いただいたお取引先様、ありがとうございました!

スタッフの皆さんもお疲れさまでした!!

 

投稿日:2013.07.12

川西屋酒造店の呑み切り 2013.7

去る7月8日、本店スタッフ菊池とともに川西屋酒造店さんの呑みきりに参加させていただきました

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今回は抜栓後も含め計28点(23種類)

迎えてくださったのは工場長こと米山繁仁さん(写真右)小さくてすみません…

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毎年お酒もそうですが、米山さんのトークも進化しておりました!

今年のお酒の出来を同じものでも開けた直後と、残り少なくなってからのお酒で向上していたり、思ったより伸びてなくまだまだこれからだなという印象を受けたり。今が飲み頃のお酒を見つけられたり!

 

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今回はなんと2000年度醸造の純米大吟醸「黒隆 熟」もお目見え!!

ぬるぬる燗を少しデキャンタぎみに注いだり、氷を入れて燗ロックなど試してみたり。

蜂蜜のような艶のある香味に、これまで熟成香があまり得意でなかった菊池さんも、熟のお燗には目覚めていました!

 

ウイスキーなども熟成が進んだお酒をブレンドすると、若いお酒も熟成側に引っ張られ香味の調和が早くできるとのことから、人気な銘柄は切れてしまうことがあるため、若いと思ったお酒には取っておいた古酒を少しブレンドすることもあるのだそう。(“隆”に関してはブレンドが一切なされないため単一タンクの物になります)

 

燗冷ましなどで時間が経過しダレた感じになっても、もとのお酒をお猪口の数滴垂らすと、なんと!もとのお酒に甦ってくるから不思議です。

 

造りの方は今年より新しく農大卒の二宮さんが入社され、今期はさっそく酛屋を任される予定なんだとか!期待の新人さんです。

 

 

終わった後は川西屋さんのアンテナショップ的な存在となっている「天史朗鮨」さんへ

IMG_4818.JPG麗峰をお燗で飲んだ後、オススメを頼むと…なんと出てきたのは、うっすらと琥珀色に色付いた冬季限定生酒「丹沢山 たれ口」の2007年度醸造

う、美味い!

火入れでは味わう事の出来ない独特の香りと複雑な味わい、単体だと主張が強めですが、食事とともに飲むと調和してしまうから不思議です…

 

やっぱり清酒は美味い!!

米山工場長、二宮さん、蔵の皆様方、お忙しい中ありがとうございました!

 

投稿日:2013.07.01

豊永酒造、豊永社長ご来店

先日、熊本県より、豊永酒造の豊永社長がお店にお越し下さいました。

真ん中の方が豊永史郎社長です

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 豊永酒造さんの代表銘柄は「豊永蔵」という米焼酎球磨焼酎」という、地理的表示による産地指定を受けた球磨地方で造られた焼酎でしか名乗れない、世界的にも珍しいお酒を醸す蔵元さんです。

 その昔、ワインで有名なフィリップ・パカレさんとお話した時に、『ワインでは日本で言う“旧暦”を参考にしており、新月の時に瓶詰めをする。』という話の中から『稲は月が満月の時に(正確にはその前日)田植えをする方がいい』とアドバイスを受けたそうです。

 

 

 

 ※旧暦(太陰太陽暦)とは、月の満ち欠けによってひと月の長さを決める方法で、新月の時を一日(ついたち)としてみなします(三日月の時が3日、満月が15日という具合)。

 その背景には、太陽系での地球の位置が絶妙な位置にあるという事。太陽からの距離が少しでも近ければもっと暑く、逆に遠ければ寒くなりすぎてしまうが、地球は本当に調度いい位置でいるからこうして住んでいられる。また月との距離も、もう少し距離が違えば、常に嵐のような天候になっていてもおかしくない。

 なので、自然の流れに沿ってこちらが行動していくことが自然だし、それがお酒にとってもいいことでしょう。というお考えをお話いただきました。

 

 また、豊永さんは平成2年から、有機農法にいち早く取り組まれた蔵元さんでもあります 

 農薬や薬品を使えば収量(お米の収穫できる量)も増やせるし手間も掛からない…そんな米造りが盛んな時期に有機農法に取り組もうとした際、JAの農協から猛反対があったそうです。しかし、『農薬は人が飲んだら死にます、そんなものを食べ物に使ってはいけない』と豊永社長はその強い反対を押し切り、無農薬のお米造りを始められたとのことでした。

 今では、自社で6反ほど(1反=約991m2)※田んぼを持ち、「自我田」というブランドも立ち上げられています!

※1反=陸上トラック1レーンの幅が122cmなので約8レーン分と言えば分かりやすいかな…

 

 

そんな球磨焼酎をもっと楽しむ方法がこちら!

ガラ(とっくり?)とチョク(おちょこ)の登場です

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地元、熊本ではガラチョクという酒器を使って直接コンロなどの火に掛けてお燗をする習慣があります

これに入れて温めると、約50〜55度前後で白い湯気がでてきますので、その頃が飲み頃!少しアルコール分が揮発するので、口当たりもまろやかになり盃が進みます!

これからの季節は燗極ロックがオススメです!温めた焼酎を、氷の入ったグラスに入れて注ぐだけ!!

とろっとした飲み口で、そのままロックで飲むのとはひと味違った新鮮な味わいをお楽しみ頂けます!

 

 

豊永社長、お忙しい中いろいろなお話をお聞かせいただきありがとうございました!

 

投稿日:2013.06.28

確蔵 僕らの想い〜Our Spirit〜 特別純米

ご無沙汰しておりました…

書こう書こうと思ってずーーーっと書けませんでした

 

珍しい(なんと全国に2013本しかない)お酒のご案内です!

 

 

確蔵 僕らの想い〜Our Spirit〜 特別純米

23年ぶりに重家酒造さんから発売された清酒です。

1800mLのみ ¥2,500-(税込み¥2,625-)

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どことなくクリーミーで上品な香り、口に含むとお米の旨みを感じますがスッと喉を通っていく飲みやすさがあります!

 

もう蔵には在庫が無いのですが、吉祥は予約の段階でたくさん仕入れさせていただいたおかげで、若干数ですが在庫がまだございます。詳しくは吉祥各店までお問い合わせ下さい。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

23年ぶりの日本酒造りに至った経緯がこちら↓


遡ることなんと114年。

明治32年(1899)に酒税法が整備され、それまで認められていた自家製のお酒の製造と消費が禁じられ、お酒を製造することが免許制になりました。

当時、明治35年に壱岐島では、焼酎蔵が38場、清酒蔵が17場あったそうです。
 

現在では焼酎蔵が7場、清酒蔵が2場(2場共に製造していない)という状況です。

平成12年に壱岐麦焼酎「ちんぐ」を発売した重家酒造さんはもともと、日本酒と焼酎の兼業蔵として平成2年まで日本酒も造っていましたが、杜氏さんの高齢化により、やむなく日本酒造りを休止していました。

 

そこから23年が経ち、近い将来、壱岐島で日本酒を復活させたい!という強い想いから、弟の横山太三さんが約2ヶ月間、佐賀県にある清酒蔵に泊まり込みで酒造りをしました。
不安と希望の入り混じる中、2013年のスタートとして、タンク一本分。一升瓶で2013本を造ったのがこのお酒です!


※確蔵の名前の由来
1924年(大正13年)に重家酒造を創業した、初代確蔵の名前が由来となっています。


〜蔵元案内より〜

玄界灘に浮かぶ自然豊かな壱岐島に生まれ育ち、故郷を離れ、壱岐島の良さを実感する。
故郷に戻り、國酒造りを通して『壱岐島の魅力を世界へ伝える』これこそが我が使命。
僕らの想い世界へ届け。

 

 

熱い熱い想いの詰まったお酒、今期の分はもうほとんど無くなってしまいましたが、今後の重家酒造さんには要注目です!