お酒の用語集

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あ

・アミノ酸度（あみのさんど）：清酒中に含まれるアミノ酸量の指標です。一般的に、アミノ酸の量が多いと旨味とコクを感じますが多すぎると味が濃くなってしまい、くどく感じます。一方、アミノ酸が少ないとあっさりとした淡泊な味になります。アミノ酸の種類によっては甘味や苦味を感じるものもあります。

・荒走り（あらばしり）：上槽（搾る）行程で、醪は酒袋と呼ばれる布の袋に入れて搾り器のなかに積み込まれる。最初に醪を詰めた袋の自重ででてきた酒のことを「荒走り」と言う。

・アルコール（あるこーる）：エタノール

・アルコール発酵（あるこーるはっこう）：酵母がエネルギーを得るためにグルコースをアルコールと炭酸ガスに分解する工程。

・男酒（おとこざけ）：硬水で造った酒は傾向として辛くなったことに由来する。名水「宮水」で造った無骨な辛い灘酒などは「男酒」と呼ばれる。

・女酒（おんなざけ）：軟水で造った酒は傾向として甘く軟らかな味になったことに由来する。伏見の女酒などと呼ばれる。

か

・加熱殺菌（かねつさっきん）＝火入れ（ひいれ）

・活性炭濾過（かっせいたんろか）：粉末状の活性炭をお酒に加えてから濾過をする工程。活性炭の表面にある無数の穴で香り、味、色を吸着し取り除くことを目的とします。使いすぎると色も香りも味気なくなってしまう。

・燗（かん）：お燗。お酒を温めること。

・生一本（きいっぽん）：同一の醸造場で造られたお酒のみを使用した純米酒のこと。

・唎酒（ききざけ）：お酒の良し悪しを実際に鑑定する官能検査のこと。底に藍色の２本線が入った白磁の蛇の目猪口（じゃのめちょこ）を使い、色・香り・味の順でみていくのが一般的。　「利き酒会」と称して単に酒の味見をすることにも使われ、またその能力を競う会もあります。

・生酛・生もと（きもと）：酒母の種類の一つ。乳酸菌の製成する乳酸によって野生酵母などの雑菌を淘汰し、純粋な清酒酵母を育成する。山卸（やまおろし）又は酛すりというお米をすり潰して、乳酸菌が繁殖しやすい環境をつくる工程が特徴。

・協会酵母（きょうかいこうぼ）：日本醸造協会が発売する酵母のこと。

・吟醸（ぎんじょう）：もともとは吟味した原料を用いて念入りに醸造すること。の意味。特定名称としての吟醸酒は精米歩合が６０％以下、吟味した麹・酵母を用いて低温発酵させて醸造した清酒。味、そして特に香りに優れる。米５０％以下を特に「大吟醸」と呼ぶ。

・吟醸香（ぎんじょうか・ぎんじょうこう）：吟醸造りをしたときに酵母が創り出す特有の香り。果物を思わせる香りなど様々。吟醸造りは酵母にとっては低温など、生きるか死ぬかという極限状態に追い込まれるのでこのような香りがアルコール発酵の副産物としてできる。言ってみれば酵母の涙である。

・下り酒（くだりざけ）：「くだらない」の語源。つまり「くだることができない」酒、転じてつまらないもの値打ちのないものを「くだらない」と呼ぶようになった。

・蔵付酵母（くらつきこうぼ）：蔵の建物や床に自然に存在する酵母。酵母は変異を繰り返すため確実に同じものにならないというリスクがあるが、裏を返せばその場所でしか存在しないという意味で、その蔵だけの個性になりえる。

・原酒（げんしゅ）：割水を加えていない日本酒。アルコール度が18°～20° と高めである。醸造酒で20°もの高アルコール度数ができるのは世界でも日本酒のみである。これはあまり知られていない事実で、関税などで不利な扱いを受けたりする例もある。もっと世界中にこの知識を浸透させなければならないと思う。

・麹（こうじ）：米などの穀類にコウジカビなど有用な微生物を繁殖させたもの。

・麹菌（こうじきん）：コウジカビと呼ばれ、日本では古くからお酒だけでなく醤油や味噌といった醸造物全般で親しまれている。デンプンやタンパク質、脂質などをブドウ糖やアミノ酸などに分解する酵素を生成する。黄麹菌、黒麹菌、白麹菌、紅麹菌など様々な種類が存在する。

・合（ごう）：尺貫法という東アジアで主に使われる単位のひとつ。一合＝180.39mL。その上に升（しょう）、斗（と）がよく使われます。一升は一合の10倍＝1803.9mL＝1.8039L、一斗は一升の10倍＝18.039L

・酵母（こうぼ）：酵母菌ともいい、微生物の一種。ブドウ糖（グルコース）を原料にアルコールと二酸化炭素を生成する。清酒製造では麹（こうじ）が変えた糖分をアルコールに変える。また、副産物として様々な物質を生成するため、酒質に大きな影響を与えるものである。協会酵母が主に使われている。

酵素（こうそ）：タンパク質からなる物質で、化学反応に対し触媒として働く分子のこと。清酒や焼酎の場合は主に麹菌によって生成される。ビールの場合は麦芽に蓄えられており、温めることでデンプン質の糖化が進む。

甑（こしき）：お米を蒸す蒸し器のこと。木製やステンレス製のものがある。

古酒（こしゅ）→長期熟成酒

米麹（こめこうじ） →麹

さ

・酒米（さかまい） →酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）

・三段仕込み（さんだんじこみ）：酒母で純粋な酵母を培養したところに、造りたい量のお米を一度に仕込むと酸度と酵母濃度の急減により雑菌汚染のリスクが高まる。４日間掛け、初添（はつぞえ）・仲添（なかぞえ）・留添（とめぞえ）「略称として　添・仲・留（そえ・なか・とめ）といわれることもある」。の３回に分けて仕込むことをいう。一般的に、１日目、初添では酒母に少量の麹米と蒸した掛米を加える。２日目は「踊り」という仕込まない日を設け、その一日の間に酵母にお米を増量した環境に慣れさせる、３日目に仲で初添えの約倍量を仕込み、４日目にはさらに倍量といった具合に仕込み、衛生さと酵母の活性の両方を保ちながら仕込む規模を大きくする。

・酸度（さんど）：酸度は乳酸、コハク酸、リンゴ酸などの有機酸の含有量を示す数値、味の甘辛と濃淡に影響し、酸度が高いと酒の味は辛く、濃く感じられます。

・仕込み水（しこみみず）：酒を造るときに使う水のこと。製品化の際のアルコール度数調整の割水にも使う。清酒の約８割を占めるため、清酒つくりには欠かせない存在の水。一般的な水道水よりも厳しい品質が求められるが、日本各地には条件に合った水源が数多く存在するため、名水のあるところには多くの蔵元があります。

・<a name="酒造好適米">酒造好適米</a>（しゅぞうこうてきまい）：酒造りの為のお米。普通の食用の米に比べ、蛋白質が少なく、心白（しんぱく）という中心部の澱粉質が大きいものがよいとされる。有名なものに山田錦、美山錦、五百万石、雄町などがある。

・酒母（しゅぼ）：別名「酛（もと）」。清酒製造に必要な優良酵母を大量かつ純粋に培養したもの。

・醸造アルコール（じょうぞうあるこーる）：現在では香味を調整するために用いることが多く、酒精強化ワインのように腐らせない技術として発達したと考えられる。戦後のお米が足りなかった時は、三増酒といい元のお酒を３倍ほどまでに増量するために用いられていたという歴史もある。

・醸造酒（じょうぞうしゅ）：穀類や果実などの原料を酵母にアルコール発酵させてできたお酒で、蒸留などの過程を経てないもの。清酒、ビール、ワインなどを指す。

・杉玉（すぎだま）：別名、酒林（さかばやし）ともいう。杉の葉を束ねて球状にし軒先に吊るしてあるもの。青々としたものに変わると新酒が出来たという合図になり、時間の経過と共に葉が枯れて茶色に変化していくと熟成具合の指標としても用いられる。

・精米歩合（せいまいぶあい）：お米の表層を削って、残った部分のパーセントを表した数値。精米歩合60％→外側の40％を糠として取り除き、中心部分の60％のみ使って仕込んだお酒という意味。特定名称の際にも用いられる。

・洗米（せんまい）：お米を洗う工程。お米の表面に残っている糠を取り除く為に行うが、蔵によっては落としすぎないほうが良いという考えもある。

・速醸酛（そくじょうもと）：酒母の種類の一つ。人工的に生成された醸造用乳酸を加えることで雑菌の繁殖を抑え、純粋な清酒酵母を培養する方法。簡易で乳酸菌の培養期間がいらないため、生もと系よりも短期間で製造できることから現在主流の製造方法である。

た

・濁酒（だくしゅ・どぶろく）：米を原料に発酵させただけのもの。搾ったものが清酒となる。米がまじって白濁している。隠語としてどぶ、しろうまといった呼び名もある。

・樽酒（たるざけ）：木樽で貯蔵し、木香をつけた清酒。

・長期貯蔵熟成酒（ちょうきちょぞうじゅくせいしゅ）：３年以上貯蔵熟成させた清酒。貯蔵年数の異なるものをブランドした場合は、年数の最も短いものが３年以上であることが条件。

・杜氏（とうじ・とじ）：お酒造りの現場の最高責任者のこと。昔は冬季雇用が多かったが、蔵元杜氏や社員杜氏など、年間を通して活躍する杜氏さんが増えてきています。

・特定名称酒（とくていめいしょうしゅ）：法律によって規定されている呼称。精米歩合や製造法、アルコール添加の有無、酒質などで名称が分けられている。これに属する以外を“普通酒”などと呼ぶが、普通なのは“特定”の方であって、“普通酒”は“異常酒”だと思う。普通のものが特定扱いされているのは非常に奇妙である。

・濁酒（どぶろく）：滓（かす）を漉し取らない日本酒。にごりざけ。もろみざけ。だくしゅ。しろうま。

な

・生酒（なまざけ）：上槽（搾り）後、加熱処理（火入れ）をしないで出荷されたお酒。

・生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ）：上槽後、加熱殺菌をしないで貯蔵をし、出荷のタイミングで火入れを行ったお酒。

・日本酒度（にほんしゅど）：その清酒の比重を表す数値。甘口・辛口で表現されることも多いが、酸の量やグルコース濃度によっても感じ方が変わるため、同じ日本酒度であっても同様に感じるわけではない。マイナスの数値が大きくなれば糖分・エキス分が多いため甘く感じやすい、プラスの数値が大きいものは糖分・エキス分が少ないため辛く感じやすい程度で、近い数値だと甘辛が逆に感じることもある。

・乳酸（にゅうさん）：有機酸の一種。清酒製造においては健全な酵母を培養するために、他の雑菌を抑える為に重要な物質である。酒母製造の際に必要で、乳酸を造る方法として乳酸菌を利用して乳酸を生成させる生もと（きもと）と市販の乳酸を添加する速醸酛（そくじょうもと）がある。

は

・火入れ（ひいれ）：腐敗防止のために５５～６５度で約３０分間、加熱殺菌すること。火入れによって、微生物を死滅させたうえで、酒は貯蔵され熟成される。また、出荷のためにビン詰めする前に、もう一度加熱殺菌される。この「火入れ」はフランスのパスツールが確立した低温殺菌法と同じやり方であり、それに先駆けること300 年以上前から行われていたことは明治初期に日本にやってきた技術者を驚愕させた、とのこと。

・火落菌（ひおちきん）：乳酸菌の一種。この菌が増殖するとお酒が酸っぱくなり、腐造したと言われる。麹菌の生成するメバロン酸によって生育する清酒と関係の深い乳酸菌。

・並行複発酵（へいこうふくはっこう）：糖化とアルコール発酵が同時に進む発酵形態のこと。これにより清酒は世界の醸造酒の中で、原酒で最もアルコール度数が高い20％前後まで上がる。

通常、糖質がある原料であれば酵母菌が糖質をアルコールと二酸化炭素に分解することでお酒が出来上がる（単発酵＝ワインなど）が、お米は糖が結合したデンプン質で構成されているため、酵母は直接利用することができないため、麹菌の酵素が穀物のデンプン質を糖質に分解する必要がある。

ブドウ糖１つからアルコールが２つに分解されるため、単純計算で20％のアルコールが必要な場合、40％の糖分が必要だが、初めからその濃度では酵母が生育することができません。それが可能になるには糖分を供給しながらアルコール発酵を進めることが必要で、この二つの現象が同じタンクの中で並行して行われる発酵なので「並行複発酵」といい、糖化と発酵のバランスを巧みに操る独特の技術は世界でも類を見ない日本の誇るべき発酵技術です。

ビールの場合は、澱粉を糖化した後、別のタンクで改めて発酵を行う「単行複発酵」といいます

・本醸造（ほんじょうぞう）：精米歩合が70％以下、麹歩合が15％以上、加えている醸造アルコールの量が白米重量の10％以下の規格に収まるもの。醤油の本醸造とは全くの別物です。

ま

・酛（もと） →酒母（しゅぼ）

・醪（もろみ）：酒母に蒸し米、麹、水を加えたもの。ここから本格的なアルコール発酵がはじまり、一定期間を経て醪が熟成することでお酒として完成を迎えていく。

や

・山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）：通称「山廃（やまはい）」。酒母の製造方法の一つ。乳酸菌の製成する乳酸によって野生酵母などの雑菌を淘汰し、純粋な清酒酵母を育成する。生酛とは異なり、山卸（やまおろし）又は酛すりというお米をすり潰す作業をせず、麹の酵素により溶解を進めることで山卸をしなくても同様の効果が得られるとされたため、山卸を廃止した酛ということからその名がついた。

ら

・連続蒸米機（れんぞくむしまいき）：連続的に蒸し米を造るための機械。大規模醸造場では伝統的な甑（こしき）に代わって使われている。

・濾過（ろか）：お酒を搾ったあと、さらに目の細かい布などでゴミなどを取り除く工程。活性炭を用いる場合もある→活性炭濾過

わ

・割水（わりみず）：日本酒は並行複発酵の恩恵により原酒は20度くらいまでアルコール度数が上がる。そこからアルコール度数や香味を調整する為に、仕込み水で割る作業のこと。概ねアルコール度数を15°ぐらいにする。