麹とは？麹菌の種類とは？

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そもそも麹(こうじ)とは？

簡単に言っちゃうと
麹→穀物など(デンプン質)に麹菌を繁殖させたもの
です。

麹菌とは、カビの一種。
因みに日本の『国菌』と言われてます

パンなど食べ物に青や黒のカビが生えることがありますよね！

あれと同じなんです
ただその種類が違うだけ

つまり、麹はカビた穀物のことなんですね！
カビと聞いて「えっ？そんなの安全なの？」と思う方もいるかと思います

もちろん、カビの中にも人にとって有益な物(良い奴)と有害な物(悪い奴)がいるので、その有益なカビの中に麹菌がいて、そいつを使ったのが“麹”というわけです。

発酵→人に有益な微生物の作用
腐敗→人に有害な微生物の作用

納豆を発酵と呼び、パンがカビることを腐敗という感じです。つまり麹は発酵食品といえますね

この麹菌は知れば知るほどホント凄いです

お次は麹菌の種類についてお話します

まずはお馴染みな？

☆黄麹菌
>主な種:Aspergillus oryzae(アスペルギルスオリゼー)。A.sojae(ソーエ)など

一般的に麹菌といったらオリゼーが挙げられると思います漫画“もやしもん”のキャラクターにもなっていますね！できた麹が黄色？(胞子は緑っぽい)所から
デンプンの分解力が強い。清酒・味噌・醤油など、日本の発酵食品には欠かせない存在です

☆黒麹菌
>主な種:Aspergillus nigar(アスペルギルスニガー)など
その名の通り、黒いです。何故かというと、分生子と呼ばれる胞子(子孫を残す“種”、哺乳類でいう卵)が黒い為。黄麹菌と比べるとデンプンの分解力は弱いんですが、タンパク質の分解力が強く、クエン酸を沢山つくるので食べると酸っぱいです。

☆白麹菌
>主な種:Aspergillus kawachii(アスペルギルスカワチ)など
黒麹菌の突然変異株とされてます。kawachiiは河内さんの名前から。性質は黒麹菌と一緒で、色だけ白いと思って下さい。黒麹菌は胞子が飛ぶと服などが黒くなるので、それが無いぶん扱いやすいとされ、現場向きと言われてます。

これは顕微鏡でみたA.nigarの画像です

このマルい粒々が分生子です。
この分生子の色が

緑だと>黄麹菌
黒だと>黒麹菌
白だと>白麹菌

という具合です

この他にもMonascus属の紅(ベニ)麹と呼ばれる主に着色料なんかに用いられているものもあります。

これら麹の使われ方、以前はある程度決まっていましたが、技術が発達した今では様々な用途で用いられています。お酒に関しては一般的に黄麹は清酒醸造に用いられ、黒麹や白麹は焼酎醸造に用いられる傾向があります

なぜ清酒に黄麹が用いられ、焼酎に黒麹が主に用いられるか？ですが
もちろん味というファクターもあります。
しかし今回は微生物学に着目して説明していきたいと思います

キーワードは『微生物汚染』です。専門用語ではコンタミネーション（略してコンタミ）とも言います。

一般的に清酒づくりはいつの時期に行われているかご存知でしょうか？
そう、極寒の冬場ですね！
それはお米が取れるのが9～10月ころということもありますが、低温にすることで雑菌の繁殖を抑えることができるからです。
また、アルコール発酵を行う清酒酵母は比較的低温でも活動することができるので、よりそのリスクを下げる事ができるというわけです。
そして、低温で発酵させる事により酵母も活動は低下しますが、その分死ぬ酵母も少なくなり、雑味の少ない清酒をつくれるというメリットもあります。

一方、焼酎は黒麹
焼酎が有名な地方は九州を筆頭に暖かい気候の地域が多いですね。そんな所で黄麹を使って栄養分のリッチなモロミを造ると、酵母が増殖する前に他の雑菌が繁殖してしまい、造りたいものも造れなくなってしまいます。
そこで黒麹の出番です！
黒麹が作り出す酸(主にクエン酸)により、雑菌が生えにくいモロミを造ることができるのです。なので多少温度が高くても黒麹を用いれば安全に仕込みを行えるという訳です。

もちろん、黄麹でも普通に焼酎は造られますよ
よりきちんと微生物管理を行う(清潔にする等)ことが必要となりますが

…ん？ちょっと待って！だったら暖かい地方で黒麹を使って清酒を仕込めばいいじゃん！？って思いますよね？しかし清酒はそのまま搾るので、酸がたくさんなモロミは製品の味わいに大きく影響してしまいます。もちろん、使い方次第では個性的な味わいに仕上げやすい面もあるます。
ですが、焼酎は蒸留という操作が加わります。クエン酸は不揮発性(蒸発しない)なので、蒸留しても製品に入る事はありません。

そういった意味でも、“使い分け”がされてきたのですね！

だからといって清酒に黒麹を使ってはいけないという事はありません！
現在は製品の幅を広げる為に、清酒でも黒麹や白麹を用いて仕込みを行っている所もでてきています。

気になった方は是非！酒は飲まなきゃわかりません

因みに、沖縄でつくられる泡盛には、昔から黒麹菌(A.awamorii)がつかわれています。
昔の人が上記の事をわかって仕込みをしていたかは僕は分かりかねますが、にも関わらずここまで使い分けていたとは凄いとしか言えないですね！

って長くなりすぎたのでこの辺で！