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お店の経営で絶対押えておくべき数字とは?

 飲食店を経営していて一番気になる数字は、「売上」という方が多いと思います。確かに重要な数字ですが、何と言っても一番最初に押えておくべき数字は・・・・・・

  「いくら儲けるか?」・・・・つまり、自分の収入をいくらにするかを決めることです!

 普通、売上金から食材や酒などの仕入を払い、そして家賃や水道光熱費や経費を払い、一緒に働いてくれるスタッフへの給与を払い、最後に残ったのが、自分の収入と考える方・・・・いらっしゃいませんか?
 恐らく、このブログを読まれた大半の方がそうだと思います。私も過去はそうでした!

 しかし、上記の考え方は間違えなんです。最初のスタートは、自分の収入です!!

「自分の月給」+「家賃を含む毎月決まった経費や突然発生するかもしれない経費との合計」+「スタッフに払う給与合計」=固定費といいます。

 「家賃を含む毎月決まった経費合計」の中に「仕入れ」は入りません。「仕入れ」は変動費になります。

 上記の固定費を決めたら、この決めた額以上の「粗利益」を稼げば経営はOKなんです♪

 「粗利益」とは・・・売上ー売上原価(わかりやすく言うと仕入れと考えてください) になります。

 問題なのは決めた固定費=必要な粗利益額をどうやって稼ぐか????

 ポイントは、利益率の考えによってまったくやり方が違います。

 「俺のフレンチ」が信じられないコストパフォーマンスで話題になりましたが、この店はお客様1人の粗利益は少ないので、客数が来ないと利益が出ないやり方になってます。
 逆に、高級料亭など1人当たりの粗利益が高いお店は、来店客数はたくさんいりません。

 要するに自分の商いのやり方を決める=お客様1人当たり、いくらの粗利益額を稼ぐか?を決めることが大切です。

 この考えもなく、お料理の価格や提供するお酒の価格を決めるのは危険です。競争他店の様子を見ながら決めることもありますが、まずは自分の考えを決めることです。

 弊社の酒屋では、現在国産ビールメーカーのビール系飲料や紙パックの清酒・ペットボトルに入った焼酎甲類は一切販売しておりません。
理由は、いつくかありますが、上記の利益率の設定から外したこともあります。

 もう一度、自分の商いの利益率に対しての考え方を見直してみませんか?



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